Cela peut sembler anodin mais l'eau a une grande influence sur la bière qui en est composée à près de 90% ! Il y'a deux paramètres important à garder à l'oeil pour l'eau : son pH et son contenu en minéraux.
Avant de continuer plus loin dans cet article je vous invite à consulter la qualité de l'eau dans votre commune (Résultats du contrôle sanitaire de l'eau potable) qui vous indiquera notamment son pH et d'autres information utiles. La composition en minéraux de votre eau est plus difficilement accessible en fonction de votre commune, mais les mairies partagent parfois cette information.
L'alcalinité
Il faut que l'eau soit proche d'un pH neutre (recommandé entre 5,2 et 5,7) pour brasser sa bière. L'eau du robinet possède en général un pH plus élevé (aux alentours de 7,5), mais pas d'inquiétude, vous pourrez tout de même brasser votre bière sans avoir la nécessité de corriger l'acidité de votre eau.
Une majorité des brasseries utilisent l'eau du réseau sans effectuer de correction de pH.
Il existe plusieurs moyen de corriger le pH de votre eau pour favoriser l'activité enzymatique et une extraction optimales des sucres lors de l'empâtage. La méthode la plus simple est l'utilisation de malt d'orge acidifié, qui contient généralement entre 1 et 2% d'acide lactique. Cet acide permettra de réduire le pH de votre moût et favorisera l'extraction des sucres.
Ne vous embêtez pas avec vos premiers brassins, mais garder cette solution en tête lorsque vous désirerez aller plus loin !
Les minéraux
Les différents minéraux présents dans l'eau auront d'importants effets sur votre bière. Les minéraux naturellement présents dans l'eau des différentes zones géographiques autour du globe sont à l'origine de la création de certains style de bières et sont la base de certaines traditions brassicoles. L'eau pauvre en minéraux des plaines tchèques et idéale pour les bières légères telles que leurs Pils, tandis que l'eau riche en minéraux s'adapte parfaitement au brassage de la Guinness en Irlande.
Nous allons vous présenter ici les principaux minéraux présents dans l'eau et leurs effets sur votre bière :
Le Calcium (Ca)
Le calcium permet d'abaisser le pH de votre moût et à précipiter les protéines durant l'étape d'ébullition. C'est un nutriment utile au levure et il permet d'améliorer la stabilité de votre bière. La quantité de calcium doit varier entre 50 mg/L pour les bières légères et 150 mg/L pour les bières plus lourdes.
Magnésium (Mg)
Comme le calcium, le magnésium est un nutriment essentiel pour la levure. Il est fortement déconseillé de dépasser les 50mg/L pour éviter qu'il apporte astringence, sécheresse et acidité à votre bière.
Sulfate (SO4)
Le sulfate accentue l'amertume et le profil aromatique du houblon. Il est déconseillé de l'utiliser avec excès. Vous pouvez atteindre une dose de 130 mg/L pour les bières très amères et houblonnées, mais il est généralement souhaitable de rester entre 10 et 70 mg/L pour les styles les plus courants.
Chlorure (Cl)
Le chlorure peut renforcer le côté malté et la complexité de votre bière. Une dose normale se situe entre 50 et 150 mg/L.
Sodium (Na)
Comme le chlorure, le sodium renforce la douceur du malt et améliore la sensation en bouche de la bière. Attention à ne pas dépasser les 70 mg/L afin d'éviter une sensation salée ou un goût métallique lors de la dégustation de votre bière.
Carbonate/Bicarbonate (CO3 & HCO3)
Ces éléments jouent un rôle sur l'alcalinité de l'eau et donc sur son acidité (réduisant le pH).