La bière, c'est quoi ?

Des premières traces de boissons fermentées en Mésopotamie, à la découverte des propriétés du houblon par l’abbesse et médecin germanique Hildegarde de Bingen, la bière a une place de choix dans l’évolution de l’humanité.

Le mot « bière » et sa définition n’apparaissent qu’au XVe siècle sous Charles VII : la bière, ce sera des graines (malt), de l’eau et du houblon ! Il faudra attendre Louis Pasteur et ses travaux entrepris en 1857 pour découvrir des micro-organismes vivants : les levures.

Eau, malt, houblon, levure, c’est quoi ?


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Eau

☝️ La bière est constituée à 90% d’eau, difficile de s’en passer ! Elle influe sur la couleur et le goût du produit fini.

La majorité des brasseries travaillent avec l’eau du réseau. Chaque ville a sa spécificité, amenant aux différents styles historiques de bière. On peut brasser avec toutes les eaux, mais attention certains styles demandent des profils particuliers. Si vous buvez votre eau, vous pouvez brasser avec ! Avec le temps vous apprendrez à la corriger afin d’obtenir un profil plus adéquat pour le style choisi.

👩🏽‍🔬 Que corriger en premier ? Une première étape est de s’assurer que son pH est compris entre 5,5 et 5,8 afin que les levures puissent travailler correctement.

🔎 Aller + loin : https://www.btobeer.com/themes-conseils-techniques-bieres-brasseries/zythologie/bien-choisir-son-eau-de-brassage


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Malt

☝️ Le malt est le résultat d’un processus de transformation d’une céréale : orge, mais aussi blé ou seigle. Appelé maltage, il permet de préparer le grain au brassage. Majoritairement de printemps et à 2 rangs, le malt apportera la couleur, le corps, le goût mais surtout le sucre nécessaire à la fermentation. La couleur est évaluée selon une échelle (EBC : European Brewery Convention en Europe, ou SRM : Standard Reference Method aux USA). Il existe différentes malteries : Soufflet (avec laquelle nous travaillons en bio), Château, mais également Malteurs Echos, Malterie des Volcans, Malterie du Vieux Silo ou encore Yec’Hed Malt

👩🏽‍🔬 Il est utilisé lors de la première étape du brassage : l’empâtage. Cette étape consiste à activer les enzymes afin d’extraire l’amidon des grains. Peuvent être extraits : des sucres fermentescibles et des sucres non fermentescibles.

🔎 Allez + loin : http://univers-biere.net/br_malt.php


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Houblon

☝️Le houblon est une plante herbacée grimpante vivace dont on utilise la fleur des plants femelles dans la bière. Il apporte amertume, arômes et conservation à la bière. L’intensité de l’amertume est évaluée grâce à l’échelle IBU (International Bitterness Unit). Cette fleur est séchée puis habituellement compressée en pellet (pour le transport et la conservation). En France, historiquement cultivé Alsace, sa culture s’étend à d’autres régions françaises mais toujours entre le 35e et le 55e parallèle. Nous travaillons avec Hop France, la coopérative agricole alsacienne, mais on nommera également des projets comme le Champ du Houblon, la Houf ou plus récemment la Houblonnière de Lezerzot. Il existe aujourd’hui plusieurs centaines de variétés aux propriétés organoleptiques variées.

👩🏽‍🔬 Comment savoir si son houblon va apporter de l’amertume ? 3 paramètres principaux : l’utilisation, les acides alpha et les acides bêta. + un houblon restera à ébullition, + il apportera de l’amertume ; + son pourcentage d’acide alpha sera élevé, + il apporte une amertume importante qui tendra à diminuer avec le vieillissement ; + son pourcentage d’acide bêta sera élevé + il apportera une amertume faible qui tendra à augmenter avec le vieillissement.

🔎 Allez + loin : https://www.happybeertime.com/blog/2016/12/29/cest-quoi-le-houblon-dans-la-biere/


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Levure

☝️Les levures sont des micro-organismes présents partout dans notre environnement. Les souches utilisées dans la bière peuvent être utilisées à basse température (Lager) ou à haute température (Ale). Leur objectif ? Se nourrir du sucre extrait du malt et le transformer en alcool et en gaz. Le brasseur prépare le moût, les levures font la bière. En plus de l’alcool et du gaz, elles produisent des esters et participent au goût de la bière. Elle peut être très marquée (Saison) ou à l’inverse discrète (US West Coast). Il existe de très nombreuses souches apportant chacune des spécificités à la bière. Les levures et par extension, la fermentation sont deux paramètres à maîtriser dès que possible pour réussir une bière.

👩🏽‍🔬 Comment la fermentation se déroule-t-elle ? En deux étapes principales ! Tout d’abord durant la respiration, les levures vont se dupliquer jusqu’à atteindre un nombre maximal. Ensuite elles vont fermenter le moût en transformant l’amidon en éthanol et en CO2.

🔎 Allez + loin : http://univers-biere.net/br_levure.php


Grâce à ce tour d’horizon, les ingrédients n’ont plus de secrets pour vous ! Il ne reste plus qu’à savamment les doser afin de brasser votre propre bière ;)