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Quels sucres mettre lors de la refermentation bouteille ?

L'ajout de sucre lors de la fermentation bouteille et une étape nécessaire à tous brasseurs amateur. En France, le sucre le plus répandu est du sucre de betterave. On se base généralement sur ce sucre (ou le sucre de canne) pour l'étape de refermentation en bouteille. On parle parfois de sucre Candi qui est relativement similaire car produit à partir de sucre de betterave ou de sucre de canne. Ce sont ces sucres qui permettent de donner du gaz à vos bières. On met en général entre 6 et 8g de sucre par litre de bière. Nous déconseillons de dépasser les 8g et il est nécessaire d'éviter d'arriver à 9g de sucre par litre de bière, ce qui provoquerait une sur carbonatation et donc la création de bouteilles explosives.

Bref, là n'est pas la question. Aujourd'hui nous voulons trouver des substituts au sucre raffiné ou sucre de canne lors de l'embouteillage en brassage amateur.

Quelle que soit la solution, nous vous invitons à dissoudre l'élément sucré dans du liquide préalablement bouilli avant l'ajout à vos bouteilles. Cela permettra notamment d'homogénéiser la carbonatation de vos bières.

Sucre brun et sucre de ma√Įs

Le sucre brun et le sucre de ma√Įs sont des sucres proches du sucre utilis√© lors de la refermentation bouteille. Leur efficacit√© et leur pourcentage de fermentation ne sont que tr√®s peu diff√©rents de celui du sucre Candi (canne ou betterave). Pour le sucre de ma√Įs, il faut mettre entre 6,6 et 8,8g par litre de bi√®re tandis qu'il est n√©cessaire de mettre entre 6,5 et 8,7g de sucre brun.

Le miel

Le miel est une solution qui pla√ģt beaucoup aux jeunes brasseurs amateurs et qui peut apporter un go√Ľt prononc√© √† votre bi√®re et qui ouvre une large gamme d'ar√īmes en fonction du miel choisi. L'efficacit√© du miel est 80% de l'apport en sucre du sucre de betterave et sa fermentabilit√© est de 95%. Veillez √† mettre entre 8 et 10g de miel par litre de bi√®re.

Le sirop d'érable

Le sirop d'√©rable apporte un go√Ľt sucr√©, fruit√©, profond et g√©n√©reux √† la bi√®re apr√®s fermentation. L'efficacit√© du sirop d'√©rable est 67% de l'apport en sucres du sucre raffin√© mais reste 100% fermentescible. Veillez √† mettre entre 9 et 12g de miel par litre de bi√®re.

L'extrait de malt sec

L'extrait de malt est un très bon substitut du sucre à l'embouteillage. Il donnera en effet plus de caractère malté à votre bière. L'efficacité de l'extrait de malt est 90% de l'apport en sucre du sucre de betterave et sa fermentabilité n'est que de 75%. Veillez à mettre entre 9 et 12g de malt en extrait sec par litre de bière.

Voici un tableau récapitulatif pour mieux comprendre la différence entre l'ensemble de ces matières sucrées :

Table des sucres

Nom% solidité% fermentabilitéQuantité
Sucre de canne
100
100
6 à 8g / L
Sucre de betterave
100
100
6 à 8g / L
Sucre Candi
100
100
6 à 8g / L
Sucre brun
95
97
6,5 à 8,7g / L
Sucre de ma√Įs
91
100
6,6 à 8,8g / L
Miel
80
95
8 à 10g / L
Sirop d'érable
67
100
9 à 12g / L
Extrait de malt sec
90
75
9 à 12g / L

L'ensemble de ces informations est à prendre avec des précautions. Certains chiffres peuvent être des approximations.

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Sources

"How to brew" by John J. Palmer