Aujourd’hui il semble que tous les fruits ou presque se soient déjà retrouvés dans une bière un jour. Les bières aux fruits sont le sujet de nombreuses expérimentations, que ce soit dans des bières acides, amères, délicates ou fortes. Le fruit peut prendre le pas sur le reste des ingrédients ou bien simplement venir compléter les arômes des houblons et des levures.

Le style le plus répandu utilisant des cerises est celui des krieks. Traditionnellement, elles sont brassées dans la région de Bruxelles. Leur base est un lambic, auquel ont été ajoutées des cerises acides, historiquement de la variété Schaerbeek, variété locale. Les cerises Schaerbeek sont aujourd’hui cultivées dans différentes régions de la Belgique, et des variétés similaires ont vu le jour.

Vous n’avez pas à brasser un lambic pour y ajouter de la cerise : vous pouvez vous baser sur des styles plus simples, comme des bières de blé ou même des bières noires.

Généralement, ce sont les variétés de cerises acides qui sont utilisées pour la bière, telles que les Montmorency ou Morello.

Les exemples de bières à la cerise dans le commerce (dispos chez Bieronomy) : - Cerises sour, brasserie Mont Salève - Mr Purple, pastry sour, brasserie Sainte-Cru - Blanche cerise, brasserie Veyrat - Kriek, Boon

Les fruits frais peuvent sembler être la solution la plus naturelle et évidente, mais il faut prendre en compte le risque de contamination qu’ils peuvent apporter. Des micro-organismes vivent dessus et peuvent venir donner des arômes peu désirables à votre bière. Pour les utiliser, il convient de les préparer, donc de les faire bouillir en amont avant de les utiliser, puis de les découper ou les réduire en purée. Les fruits frais, comme les purées de fruits ou les jus non stérilisés, peuvent aussi être ajoutés en fin d’ébullition lors du brassage : elle agit comme une pasteurisation et aide à prévenir d’une éventuelle contamination bactérienne.

Les noyaux vont contribuer aux arômes de la bière, en apportant généralement des notes d’amande. Pour limiter cette contribution, vous pouvez choisir de ne dénoyauter qu’une partie des cerises.

Le plus simple, finalement, est d’utiliser des fruits congelés. Les avantages sont qu’ils sont déjà découpés, prêts à l’emploi, et donc exempts de potentielles bactéries et levures grâce à la congélation. C’est un gain de temps considérable ! Vous retrouverez dans de grandes enseignes de surgelés des cerises avec un prix au kilo raisonnable.

Avantage : les fruits frais subissent ensuite une ébullition, évitant ainsi une contamination bactérienne

Inconvénient : les sucres et les saveurs vont être bouillis puis passés en fermentation primaire ; la plupart des arômes fruités seront perdus, et le résultat final aura des notes de fruit cuit plutôt que frais.

En somme, pour la plupart des fruits, y compris les cerises, on évite de les mettre pendant l’empâtage car ça n’apporte rien d’intéressant à la bière.

L’étape idéale pour ajouter des fruits et conserver toutes leurs saveurs est celle de la fermentation secondaire. La fermentation primaire, vigoureuse, peut atténuer ces saveurs car les levures vont consommer les sucres des fruits.

Dans tous les cas, on vous conseille d’utiliser un sac pour incorporer vos fruits dans le moût ou dans la bière.

Lors de l’ajout de fruits à fruit il est recommander de bien les nettoyer (et de désinfecter également le sac). Les infections sont monnaie courante lors de l’ajout de fruits. Afin de réduire les risques, il est préférable d’utiliser des fruits congelés industriels qui possèdent en général beaucoup moins de bactéries.

Les fruits ajoutés sont une source de sucre. Les levure vont donc travailler et augmenter la quantité d’alcool présent dans votre bière.