La levure est l'élément essentiel à la fabrication de la bière. C'est elle qui va transformer votre moût en bière en transformant les sucres en alcool, en gaz et en divers éléments aromatiques. Les levures sont de microscopiques champignons unicellulaires qui vont participer à fermentation de la bière. Bien que peu présent dans les ingrédients, il est indispensable dans le processus de brassage.
L'histoire de la levure et de la bière a beaucoup évolué au cours de l'histoire. Les bières antiques étaient principalement liées aux levures sauvages. Par la suite les Ales (fermentation haute) se sont développées partout en Europe avant de subir la grande mode des Lagers (fermentation basse) suite au développement du réfrigérateur à partir des années 1958.
Les Lagers ont largement dominé le marché brassicole international pendant de nombreuses années, mais les autres types de fermentations ont tendance à revenir au goût du jour. Vous l'aurez compris, il existe 3 type de levure.
Le rôle de la levure dans la fermentation
L'alcool
La levure est l'élément indispensable à la fermentation. Son rôle premier est son intervention dans la fermentation alcoolique qui transforme les sucres extraits du malt lors de l'étape d'empâtage. Il existe différentes types de levures ayant chacun leurs propres spécificités.
Certaines levures sont capable de transformer de grandes quantités de sucres pour créer des bières fortes en alcool tandis que d'autres, plus sensibles à l'alcool ne permettront pas une transformation complète des sucres. C'est pourquoi il existe certaines levures spéciales pour les bières fortes ou d'autres réputées "voraces" qui vont activement s'attaquer aux sucres pour produire une quantité d'alcool importante.
La quantité d'alcool produit varie principalement en fonction de la quantité de sucre issus des céréales.
Le gaz
Le second rôle de la levure dans la fermentation de la bière est la création de gaz, qui est produit en même temps que l'alcool, lors de la consommation des sucres. Initialement indésirable en début de fermentation et lors de la fermentation alcoolique, le gaz joue un rôle à part entière dans la création d'une bière. Lors de la mise en bouteille, on ajoute du sucre afin de redonner du carburant au levure pour créer suffisamment de gaz et apporter un côté gazeux à la bière.
Il est parfois possible de ne pas ajouter de sucre lors de l'embouteillage et de forcer l'injection de gaz.
Les arômes
Il est possible que les levures soient utilisés uniquement pour la création et de gaz, mais dans de nombreuses bières la levure joue un rôle à part entière dans les arômes développer. La levure apporte en effet des arômes fermentaires qui se classent dans différentes catégories :
- Les Esters : qui apportent des arômes fruités ou floraux tels que la banane, les fruits tropicaux, les bonbons aux fruits, la poire et bien d'autres. Avec excès et en cas de mauvaise fermentation ces arômes peuvent être nefastes et apporter une forte odeur d'Acétone ou de solvants.
- Les Alcool qui font suite à la transformation fermentaire, apportent des arômes propres aux spiritueux. On peut parfois sentir le Calvados, le Rhum, la Vodka ou le Whisky.
- Les Phénols qui apportent des arômes épicés faisant penser au clou de Girofle, à l'Eucalyptus ou encore à la vanille.
- Les Acides qui apportent des arômes acides pas toujours désirés faisant parfois penser aux cornichon, à la choucroute ou au yaourt.
- Le Pain qui apporte des arômes de Levain, de mie de pain...
- Les Défauts ou composés sulfuriques qui sont souvent considérés comme des défaut avec des arômes de souffre, d'oignon, de légumes cuits, de Beurre rance, de Caramel ou de pop-corn.
La levure et la fermentation a donc un rôle primordial dans les arômes de votre bière. Par exemple, les bière de style Weizen (bière blanche allemande) tirent leur arômes principalement de la levure avec des esters de poire et de banane ainsi que des notes phénoliques de clou de girofle. Au contraire une Witbier (bière blanche belge) tire ses arômes d'ajouts d'épices tels que de la coriandre et des zestes d'orange.
Les différents types de levure
Nous ne pouvions faire un article sur la levure sans faire un récapitulatif très rapide sur les différents types de levure existants. Pour la bière, il existe trois grandes familles de levure :
- Levure de fermentation haute, dont l'activité sera effective à haute température (entre 16°C et 25 °C). La levure la plus fréquemment utilisée est Saccharomyces cerevisiae, elle permet généralement d'obtenir ce type de bière IPA, Triple, , Stout, Porter, Barleywine, Witbier, Saison, Berliner Weiss, Hefeweizen
- Levure de fermentation basse, dont l'activité sera effective à basse température (entre 7°C et 15 °C) Saccharomyces Pastorianus Pils, Helles, Bock, , Schwarzbier
- Levure sauvage, cas un peu plus subtil car les levures utilisées sont celles contenues dans l'air ambiant en laissant son moût à l'air libre. Généralement ce type de fermentation permet d'obtenir ce type de bière, lambic, faro, gueuze, kriek.
