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Quels sucres mettre lors de la refermentation bouteille ?

L'ajout de sucre lors de la fermentation bouteille et une étape nécessaire à tous brasseurs amateur. En France, le sucre le plus répandu est du sucre de betterave. On se base généralement sur ce sucre (ou le sucre de canne) pour l'étape de refermentation en bouteille. On parle parfois de sucre Candi qui est relativement similaire car produit à partir de sucre de betterave ou de sucre de canne. Ce sont ces sucres qui permettent de donner du gaz à vos bières. On met en général entre 6 et 8g de sucre par litre de bière. Nous déconseillons de dépasser les 8g et il est nécessaire d'éviter d'arriver à 9g de sucre par litre de bière, ce qui provoquerait une sur carbonatation et donc la création de bouteilles explosives.

Bref, là n'est pas la question. Aujourd'hui nous voulons trouver des substituts au sucre raffiné ou sucre de canne lors de l'embouteillage en brassage amateur.

Quelle que soit la solution, nous vous invitons à dissoudre l'élément sucré dans du liquide préalablement bouilli avant l'ajout à vos bouteilles. Cela permettra notamment d'homogénéiser la carbonatation de vos bières.

Sucre brun et sucre de maïs

Le sucre brun et le sucre de maïs sont des sucres proches du sucre utilisé lors de la refermentation bouteille. Leur efficacité et leur pourcentage de fermentation ne sont que très peu différents de celui du sucre Candi (canne ou betterave). Pour le sucre de maïs, il faut mettre entre 6,6 et 8,8g par litre de bière tandis qu'il est nécessaire de mettre entre 6,5 et 8,7g de sucre brun.

Le miel

Le miel est une solution qui plaît beaucoup aux jeunes brasseurs amateurs et qui peut apporter un goût prononcé à votre bière et qui ouvre une large gamme d'arômes en fonction du miel choisi. L'efficacité du miel est 80% de l'apport en sucre du sucre de betterave et sa fermentabilité est de 95%. Veillez à mettre entre 8 et 10g de miel par litre de bière.

Le sirop d'érable

Le sirop d'érable apporte un goût sucré, fruité, profond et généreux à la bière après fermentation. L'efficacité du sirop d'érable est 67% de l'apport en sucres du sucre raffiné mais reste 100% fermentescible. Veillez à mettre entre 9 et 12g de miel par litre de bière.

L'extrait de malt sec

L'extrait de malt est un très bon substitut du sucre à l'embouteillage. Il donnera en effet plus de caractère malté à votre bière. L'efficacité de l'extrait de malt est 90% de l'apport en sucre du sucre de betterave et sa fermentabilité n'est que de 75%. Veillez à mettre entre 9 et 12g de malt en extrait sec par litre de bière.

Voici un tableau récapitulatif pour mieux comprendre la différence entre l'ensemble de ces matières sucrées :

Table des sucres

Nom% solidité% fermentabilitéQuantité
Sucre de canne
100
100
6 à 8g / L
Sucre de betterave
100
100
6 à 8g / L
Sucre Candi
100
100
6 à 8g / L
Sucre brun
95
97
6,5 à 8,7g / L
Sucre de maïs
91
100
6,6 à 8,8g / L
Miel
80
95
8 à 10g / L
Sirop d'érable
67
100
9 à 12g / L
Extrait de malt sec
90
75
9 à 12g / L

L'ensemble de ces informations est à prendre avec des précautions. Certains chiffres peuvent être des approximations.

Nous espérons que cela répond à votre question 🙂 Si non, n'hésitez pas à nous contacter par mail !

Sources

"How to brew" by John J. Palmer