Salut à toi brasseuse, salut à toi brasseur ! Je me présente, je m'appelle Malty. Je suis là pour vous accompagner tout au long de votre expérience brassicole. Comme pour réussir un devoir de mathématiques, prenez bien le temps de lire toutes les étapes avant de vous lancer. Soyez prévoyant ! Par exemple, préparer le refroidissement durant l'ébullition vous permettra de réduire les risques d'infection et vous fera gagner un temps précieux.
- Une cuve de fermentation
- Un robinet de soutirage
- Un barboteur
- Un sac de brassage
- Un thermomètre à cadran
- Une dosette à sucre 33, 50 et 75cl
- Une recharge d'ingrédients : céréales concassées, houblons, levure, nettoyant.
- Une casserole classique de 5 litres
- Une cuillère
- Une plaque de cuisson
- Des bouteilles refermables (ex : avec bouchons mécaniques)
- Du sucre en poudre
Curieux ou passionné, débutant ou amateur confirmé, quelle que soit la taille de votre cuisine, brasser c'est facile.
Alors ça y est, c'est parti !
Le brassage
L'empâtage - ⏰ 60 minutes
L'empâtage, c'est l'étape où le malt donne la couleur, le goût et surtout le sucre nécessaire à la fermentation. L'empâtage, c'est l'infusion du malt et il s'effectue entre 65° et 68°C.
Faites chauffer dans votre casserole 3,5L d'eau à 70°C
Lorsque vous ajouterez le malt, la température baissera pour atteindre celle attendue
Ajustez le sac de brassage en rabattant l’ouverture élastique autour de votre casserole.
Si votre casserole est trop grande, maintenez l’ouverture du sac sur votre casserole avec des pinces à linge, avec 3 points d’attache.
Lorsque l’eau atteint 71°C, versez la totalité du malt à l’intérieur du sac de brassage bien ajusté.
Laissez le malt infuser pendant 60 min entre 65° et 68°C, en remuant régulièrement et délicatement, chouchoutez votre bière au maximum !
Vous pouvez augmenter la température durant les 10 dernières minutes pour atteindre environ 75°C, cela s’appelle le Mash Out. Il permet la destruction des enzymes et la stabilisation de votre moût.
Sortez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la casserole quelques minutes. Attention, c’est chaud ! Ajoutez ensuite dans la casserole environ 2 litres d’eau à température ambiante pour atteindre 5 litres de moût.
Afin d’extraire un maximum de sucres, rincez vos drêches ! Versez de l’eau préalablement chauffée à 65°C sur le malt jusqu’à atteindre environ 5L.
L'ébullition - ⏰ 60 minutes
L’ébullition est l’heure de gloire du houblon : plus un houblon y reste longtemps, plus il donnera de l’amertume ! Les arômes proviennent des huiles essentielles, qui s’évaporent à ébullition.
Augmentez la température pour atteindre l’ébullition.
Ajoutez le premier sachet de houblon dans la casserole dès le début de l’ébullition. Ce houblon aura un rôle amérisant.Déclenchez un minuteur de 60 min et profitez-en pour préparer le refroidissement.
Ajoutez le second sachet de houblon dans la casserole au bout de 50 min d’ébullition. Ce houblon aura un rôle aromatique.
A noter qu’en brassage, le temps d’ajout est habituellement compté à l’envers, par rapport à la fin de l’ébullition. Exemple : un houblon à ajouter à 10 min signifie qu’il doit être ajouté 10 min avant la fin de l’ébullition, soit 50 min après le début de l’ébullition.
Selon votre feu et votre casserole, vous pouvez perdre beaucoup d’eau par évaporation lors de l’ébullition. Vous devrez alors ajouter de l’eau au fur et à mesure afin d’atteindre 4,5L en fin d’ébullition.Veillez à l’ajouter maximum 15 min avant la fin du minuteur.
Au bout de 60 minutes, coupez le feu et passez à l’étape suivante.
Si nous devons résumer cette étape dans un tableau d’exemple avec une bière Triple Belge contenant 2 houblons : un amérisant et un aromatique
Le refroidissement - ⏰ 30 minutes
Le refroidissement est l’étape clef de la préparation à la fermentation. Il permet d’abaisser la température pour que les petites levures travaillent correctement.
Nettoyez l’intégralité de votre matériel qui sera en contact avec votre future bière (cuve de fermentation, robinet, barboteur, thermomètre). Pour cela, utilisez le nettoyant fourni en prenant soin d’en garder la moitié, il y aura d’autres étapes de nettoyage !
La fermentation de la bière est un processus naturel. Afin qu’aucune bactérie ne vienne pertuber les levures, il est important de nettoyer correctement son matériel. Mais en cas d’infection, pas de panique : c’est bénin ! Vous ne risquez rien de plus qu’un simple faux-goût ou une acidité. Pour en savoir plus sur les faux-goûts dans la bière, rendez vous ici :
Pour refroidir efficacement le mélange, positionnez la casserole dans un bac d’eau froide.À partir de cette étape, le mélange sera sujet à infection, mais vous pouvez le protéger avec le couvercle de la casserole préalablement nettoyé.
Utilisez votre évier rempli d’eau froide et de glaçons : c’est un bain très efficace pour refroidir votre moût.
Préparez la cuve en vissant bien le bouchon avec le robinet.
N’oubliez pas le joint et vérifier que le robinet est en position fermée sur «off».
Lorsque la température des 4,5 litres de moût se situe entre 18° et 23°C, versez-le dans la cuve précédemment préparée. Attention, veillez à correctement nettoyer le thermomètre à chaque mesure de température.
S’il y a du dépôt au fond de la casserole, ne le versez pas dans le fermenteur. Cela pourrait troubler votre bière et risquerait, entre autre, de la faire mousser à l’ouverture.
La première fermentation - ⏰ 21 jours
La fermentation, c’est la transformation du sucre issu du malt en alcool et en gaz par les levures. Lors de cette première fermentation, le gaz s’échappe par le barboteur, et nous ne garderons que l’alcool
Ajoutez le contenu du sachet de levure dans la cuve, fermez-la avec le bouchon. Serrez bien celui-ci afin d’éviter les fuites d’air et de risquer d’infecter votre bière.
Pour obtenir un meilleur ensemencement, il est préférable de réhydrater les levures. On peut le réaliser facilement en faisant bouillir puis refroidir 10cL d’eau à 18-23°C. On saupoudre ensuite les levures à la surface de l’eau. Lorsque celles-ci se sont accumulées au fond, on les ajoute à la cuve.
Placez votre cuve dans un lieu sec, à la température la plus constante possible, aux alentours de 18 à 23°C et à l’abri de la lumière du soleil.
Plus le lieu sera adéquat à la fermentation, plus votre bière sera réussie.Le travail des levures, et donc la fermentation, est une étape primordiale dans la fabrication de la bière. Alors on la bichonne !
Remplissez la moitié du réservoir du barboteur avec de l’eau, puis placez-le sur le bouchon de la cuve avec le joint.
Attendez trois semaines que la fermentation s’effectue.
Évitez d’enlever le barboteur ou d’ouvrir le fermenteur, la bière pourrait s’infecter.
N’hésitez pas à observer en secret les «glouglous» du barboteur !et s’il n’y en a pas, ce n’est pas grave. S’il y a un dépôt (kräusen) au-dessus du niveau de votre bière, c’est le signe que la fermentation a bien lieu.
Embouteillage et refermentation - ⏰ 2 à 4 semaines
La bière artisanale est une boisson vivante, elle refermente en bouteille.À cette étape, les levures transforment le sucre en une faible quantité d’alcool mais surtout en gaz. C’est comme cela que la bière est gazéifiée !
Au bout de 21jours, retirez le barboteur.
Avant de le retirer, placez la cuve au réfrigérateur durant 2 derniers jours de la fermentation. Cette étape, appelée le Cold Crash, va agglutiner les levures, les déposer au fond de la cuve et ainsi clarifier votre bière.
Nettoyez les bouteilles et les bouchons, avec le reste de nettoyant.
Utilisez des bouteilles à bouchon mécanique : elles sont réutilisables et ne nécessitent pas d’avoir une capsuleuse !
Remplissez chaque bouteille à l’aide du robinet de soutirage, jusqu’à environ 4 cm du haut de la bouteille.
Pensez à nettoyer votre cuve après soutirage, et utilisez une éponge propre sans grattoir. Le grattoir risque de faire des micro-rayures qui pourraient accueillir des bactéries indésirables, résultant en une bière infectée.
Veillez à ne pas embouteiller le dépôt en fond de cuve. Si vous avez déplacé votre cuve, attendez que ce dépôt se reforme.
Ajoutez une dose de sucre en poudre dans chaque bouteille avec la dosette fournie selon la capacité de vos bouteilles.
Refermez bien les bouteilles.
Placez-les en fermentation, à l’abri de la lumière à une température d’environ 18°C, durant 2 à 4 semaines.
Gouttez à chaque étape, dès 2 semaines le gaz sera présent, mais la bière ne sera que meilleure avec le temps.
La dégustation - ⏰ - jusqu'à plus soif
Une fois la fermentation terminée, votre bière est prête à être dégustée ! Mais comment déguste-t-on une bière ?
La température de dégustation idéale dépend de plusieurs paramètres. Par exemple pour une Triple Belge, il est préférable de la déguster entre 6° et 8°C. En revanche, la température idéale d’un Imperial Stout sera plus proche des 14°C. Si votre bière est trop froide ou trop chaude, ses arômes seront masqués.
Ouvrez votre bière avec précaution, sans orienter le goulot vers votre visage. Une fermentation trop forte peut donner un excès de gaz, mousser ou faire sauter le bouchon ! Retenez-le comme pour du champagne.Ensuite, le verre ! La forme du verre influe beaucoup sur les arômes développés au nez. Préférez un verre «tulipe» qui a la particularité de concentrer les arômes. À defaut, un verre «vigneron» fait toujours l’affaire. N’oubliez pas d’utiliser un verre propre, très propre !
Vous êtes fin prêts à découvrir toute la complexité d’une bière.
Allez-y tranquillement et par étape :
- Observez la mousse : couleur, consistance et persistance
- Observez votre bière : couleur, bulles, clarté
- Sentez votre bière
- Goutez votre bière
