Salut à toi brasseuse, salut à toi brasseur ! Je me présente, je m'appelle Malty. Je suis là pour vous accompagner tout au long de votre expérience brassicole. Comme pour réussir un devoir de mathématiques, prenez bien le temps de lire toutes les étapes avant de vous lancer. Soyez prévoyant ! Par exemple, préparer le refroidissement durant l'ébullition vous permettra de réduire les risques d'infection et vous fera gagner un temps précieux.
Curieux ou passionné, débutant ou amateur confirmé, quelle que soit la taille de votre cuisine, brasser c'est facile.
Alors ça y est, c'est parti !
Le brassage
L'empâtage - ⏰ 60 minutes
L'empâtage, c'est l'étape où le malt donne la couleur, le goût et surtout le sucre nécessaire à la fermentation. L'empâtage, c'est l'infusion du malt et il s'effectue entre 65° et 68°C.
Faites chauffer dans votre casserole 3,5L d'eau à 70°C
Lorsque vous ajouterez le malt, la température baissera pour atteindre celle attendue
Ajustez le sac de brassage en rabattant l’ouverture élastique autour de votre casserole.
Lorsque l’eau atteint 71°C, versez la totalité du malt à l’intérieur du sac de brassage bien ajusté.
Laissez le malt infuser pendant 60 min entre 65° et 68°C, en remuant régulièrement et délicatement, chouchoutez votre bière au maximum !
Sortez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la casserole quelques minutes. Attention, c’est chaud ! Ajoutez ensuite dans la casserole environ 2 litres d’eau à température ambiante pour atteindre 5 litres de moût.
L'ébullition - ⏰ 60 minutes
L’ébullition est l’heure de gloire du houblon : plus un houblon y reste longtemps, plus il donnera de l’amertume ! Les arômes proviennent des huiles essentielles, qui s’évaporent à ébullition.
Augmentez la température pour atteindre l’ébullition.
Ajoutez le premier sachet de houblon dans la casserole dès le début de l’ébullition. Ce houblon aura un rôle amérisant. Déclenchez un minuteur de 60 min et profitez-en pour préparer le refroidissement.
Ajoutez le second sachet de houblon dans la casserole au bout de 55 min d’ébullition. Ce houblon aura un rôle aromatique.
A noter qu’en brassage, le temps d’ajout est habituellement compté à l’envers, par rapport à la fin de l’ébullition. Exemple : un houblon à ajouter à 5 min signifie qu’il doit être ajouté 5 min avant la fin de l’ébullition, soit 55 min après le début de l’ébullition.
Selon votre feu et votre casserole, vous pouvez perdre beaucoup d’eau par évaporation lors de l’ébullition. Vous devrez alors ajouter de l’eau au fur et à mesure afin d’atteindre 4,5L en fin d’ébullition.Veillez à l’ajouter maximum 15 min avant la fin du minuteur.
Au bout de 60 minutes, coupez le feu et passez à l’étape suivante.
Si nous devons résumer cette étape dans un tableau d’exemple avec une Weissbier contenant 2 houblons : un amérisant et un aromatique
Le refroidissement - ⏰ 30 minutes
Le refroidissement est l’étape clef de la préparation à la fermentation. Il permet d’abaisser la température pour que les petites levures travaillent correctement.
Nettoyez l’intégralité de votre matériel qui sera en contact avec votre future bière (cuve de fermentation, robinet, barboteur, thermomètre). Pour cela, utilisez le nettoyant fourni en prenant soin d’en garder la moitié, il y aura d’autres étapes de nettoyage !
Pour refroidir efficacement le mélange, positionnez la casserole dans un bac d’eau froide.À partir de cette étape, le mélange sera sujet à infection, mais vous pouvez le protéger avec le couvercle de la casserole préalablement nettoyé.
Préparez la cuve en vissant bien le bouchon avec le robinet.
N’oubliez pas le joint et vérifier que le robinet est en position fermée sur «off».
Lorsque la température des 4,5 litres de moût se situe entre 18° et 23°C, versez-le dans la cuve précédemment préparée. Attention, veillez à correctement nettoyer le thermomètre à chaque mesure de température.
S’il y a du dépôt au fond de la casserole, ne le versez pas dans le fermenteur. Cela pourrait troubler votre bière et risquerait, entre autre, de la faire mousser à l’ouverture.
La première fermentation - ⏰ 21 jours
La fermentation, c’est la transformation du sucre issu du malt en alcool et en gaz par les levures. Lors de cette première fermentation, le gaz s’échappe par le barboteur, et nous ne garderons que l’alcool
Ajoutez le contenu du sachet de levure dans la cuve, fermez-la avec le bouchon. Serrez bien celui-ci afin d’éviter les fuites d’air et de risquer d’infecter votre bière.
Placez votre cuve dans un lieu sec, à la température la plus constante possible, aux alentours de 18 à 23°C et à l’abri de la lumière du soleil.
Remplissez la moitié du réservoir du barboteur avec de l’eau, puis placez-le sur le bouchon de la cuve avec le joint.
Attendez trois semaines que la fermentation s’effectue.
Évitez d’enlever le barboteur ou d’ouvrir le fermenteur, la bière pourrait s’infecter.
Embouteillage et refermentation - ⏰ 2 à 4 semaines
La bière artisanale est une boisson vivante, elle refermente en bouteille.À cette étape, les levures transforment le sucre en une faible quantité d’alcool mais surtout en gaz. C’est comme cela que la bière est gazéifiée !
Au bout de 21 jours, retirez le barboteur.
Nettoyez les bouteilles et les bouchons, avec le reste de nettoyant.
Remplissez chaque bouteille à l’aide du robinet de soutirage, jusqu’à environ 4 cm du haut de la bouteille.
Pensez à nettoyer votre cuve après soutirage, et utilisez une éponge propre sans grattoir. Le grattoir risque de faire des micro-rayures qui pourraient accueillir des bactéries indésirables, résultant en une bière infectée.
Ajoutez une dose de sucre en poudre dans chaque bouteille avec la dosette fournie selon la capacité de vos bouteilles.
Refermez bien les bouteilles.
Placez-les en fermentation, à l’abri de la lumière à une température d’environ 18°C, durant 2 à 4 semaines.
La dégustation - ⏰ - jusqu'à plus soif
Une fois la fermentation terminée, votre bière est prête à être dégustée ! Mais comment déguste-t-on une bière ?
La température de dégustation idéale dépend de plusieurs paramètres. Par exemple pour une Weissbier, il est préférable de la déguster entre 4° et 7°C. Si votre bière est trop froide ou trop chaude, ses arômes seront masqués.
Ouvrez votre bière avec précaution, sans orienter le goulot vers votre visage. Une fermentation trop forte peut donner un excès de gaz, mousser ou faire sauter le bouchon ! Retenez-le comme pour du champagne. Ensuite, le verre ! La forme du verre influe beaucoup sur les arômes développés au nez. Préférez un verre «tulipe» qui a la particularité de concentrer les arômes. À defaut, un verre «vigneron» fait toujours l’affaire. N’oubliez pas d’utiliser un verre propre, très propre !
Vous êtes fin prêts à découvrir toute la complexité d’une bière.
Allez-y tranquillement et par étape :
- Observez la mousse : couleur, consistance et persistance
- Observez votre bière : couleur, bulles, clarté
- Sentez votre bière
- Goutez votre bière