Pourquoi nous avons choisi..

Pour cet article, nous avons choisi deux ingrédients différents afin de vous donner des pistes pour personnaliser vos brassins. Le premier ingrédient est le café. Il est abordable financièrement et ne nécessite pas de préparation particulière pour être intégré à la bière. Nous allons explorer ensemble les différentes techniques pour l’incorporer lors de votre brassage.

Le second ingrédient que nous avons choisi est la cerise. Son usage est lui aussi très répandu, notamment dans les kriek belges (kriek signifiant cerise acide en flamand). La cerise reste un fruit qui s’adapte facilement à plusieurs styles de bières. Nous allons donc aborder ensemble l’ajout de fruits dans votre bière avec comme point de départ la cerise.

☕ Brasser une bière au café

Le café, c’est quoi ?

Le café a d’abord été découvert en Ethiopie, puis sa culture s’est étendue jusqu’en Amérique au 18e siècle. C’est grâce à cette expansion que les plants ont commencé à muter. En cultivant ces plants sous divers environnements, en les exposant à différentes températures et aux différents climats, le café a vu s’élargir sa palette de saveurs. Il en existe aujourd’hui un très grand nombre de variétés.

Ainsi, chaque sous-espèce de café a ses propres qualités gustatives. Les différences se situent aussi bien au niveau des arômes, plus ou moins fruités, chocolatés, qu’en termes de texture et d’acidité. C’est un paramètre à prendre en compte lorsqu’on décide de brasser une bière au café. La variété choisie va déterminer le profil de la bière.

Il existe 3 grands types de traitements du café :

• le traitement à sec, le plus ancien, revient à étaler les fruits cueillis et à les laisser sécher à l’air pendant plusieurs semaines, jusqu’à 1 mois en général. Le fruit va ainsi perdre en humidité et cela va faciliter l’extraction du grain. L’arôme du café suite à ce traitement est d’intensité moyenne et son corps est robuste.
• le traitement humide, ou café lavé, est un traitement plus onéreux et plus récent. Il s’agit d’immerger dans l’eau les grains de café, de les laisser fermenter entre 24 et 48h puis de les faire sécher. Avec cette technique, les arômes sont plus intenses et le corps léger.
• le traitement semi-lavé est en fait un hybride entre les deux techniques sèches et humides. On empêche la fermentation du grain. Cela donne un grain plus sucré.

Le traitement humide est celui qui donne au café un corps léger, un peu plus acide ; c’est ce café qui est souvent privilégié en brasserie, car il apporte aussi plus d’arômes.

Les saveurs du café sont, vous l’aurez compris, multiples. Une variété peut avoir des arômes d’agrumes par exemple, tandis qu’une autre peut présenter plutôt un aspect chocolaté ou de fruit sec.

Comme pour la bière, il existe une “roue des arômes” du café. Cette roue peut être très utile pour voir l’étendue des flaveurs disponibles et choisir sa variété de café en fonction.

Pourquoi ajouter du café à sa bière

La première réponse qui nous viendrait à l’esprit serait “parce que c’est bon” !

Il y a beaucoup de similarités entre certains malts et le café. Les malts chocolats, black, rôtis ou encore carafa vont avoir tendance à rappeler les arômes et saveurs du café. Mais le goût n’est pas fidèle à 100%. L’ajout de café permet donc de s’en approcher au maximum.

Il est en effet un ajout vraiment intéressant pour la bière, et pas seulement pour les styles classiques de stout, de brown ale ou de porter.

Il peut être ajouté pour compléter les arômes d’une bière - comme pour un stout - mais aussi pour la complexifier. Le malt des lagers se marie très bien au café et cet ensemble apporte de la complexité. Une Black IPA peut également très bien fonctionner.

Des styles moins classiques comme les Pale ale ou les Cream ale sont aussi une option intéressante, avec par exemple l’utilisation de grains de café moins torréfiés et plus légers.

L’ajout de lactose peut être une autre solution pour apporter du corps et de la sucrosité, et on sait déjà que ça se marie bien avec le café !

Il y a bien sûr des ajustements à prévoir lorsque vous ajoutez du café à votre bière. Il n’apporte pas seulement des arômes. La plupart des cafés vont ajouter de l’amertume. Pensez donc à réduire légèrement la dose de houblon amérisant que vous prévoyez ou d’abaisser un peu le niveau de l’IBU.

De même, le café va jouer sur les saveurs rôties et torréfiés. Si vous brassez une bière noire, songez à bien équilibrer vos malts rôtis, pour garder une couleur noire mais pour éviter d’avoir trop d’astringence.

Vous pouvez aussi agrémenter votre bière avec des flocons d’avoine, qui vont permettre d’avoir un corps plus dense.

Pour conclure sur cette partie, n’hésitez pas à explorer les différentes possibilités lorsque vous choisissez votre café. Le plus simple reste d’aller voir un torréfacteur local qui pourra vous faire découvrir l’étendue des saveurs possibles. Sinon, vous pouvez toujours goûter vous-même et être curieux.

À quelles étapes du brassage l’ajouter

Lorsqu’on brasse, il y a deux types de process : des étapes où il y aura de la chaleur, avant la fermentation, et des étapes “à froid”, après la fermentation.

Infuser son café à chaud

Parmi les étapes avec chaleur, il y a l’empâtage et l’ébullition. Il est possible d’ajouter par exemple du café moulu pendant votre empâtage, de le laisser infuser puis d’en extraire le moût comme d’habitude. Le risque en faisant cela, c’est la perte d’arômes. Le moût va ensuite passer en ébullition et, on le sait, les composés aromatiques volatiles n’aiment pas la chaleur. L’option d’ajouter du café moulu à l’empâtage peut être intéressante en complément d’une autre technique, mais si elle est utilisée seule il y aura peut-être moins d’arômes.

Pendant l’ébullition, il y a le même risque pour les composés volatiles. Comme pour le houblon, on peut choisir de mettre ses grains de café dans un sac et les laisser infuser pendant l’ébullition. Attention cependant, on pourra en tirer un peu d’astringence si la quantité est trop forte ou si elle infuse trop longtemps.

Infuser son café à froid

Les étapes à froid sont celles de la fermentation et du conditionnement en bouteilles ou en fût. Ce sont souvent ces méthodes qui sont privilégiées par les brasseries, car elles permettent de conserver les arômes au mieux et d’éviter d’extraire trop d’astringence du café. C’est aussi le meilleur moyen pour évaluer la quantité nécessaire en goûtant au fur et à mesure.

L’infusion du café à froid a l’avantage de réduire le caractère astringent et d’apporter des arômes plus frais, plus intenses.

Plusieurs choix s’offrent à vous pour incorporer le café à froid :

• le préparer comme d’habitude au percolateur, ou dans une French press, puis l’ajouter au fermenteur. Vous obtiendrez alors tous les arômes du café original. Pour évaluer la quantité, commencez par ajouter une petite dose, puis goûtez. Si le goût ne vous semble pas assez intense, continuez l’ajout. L’idéal est d’ajouter le café après la fermentation primaire, juste avant l’embouteillage. C’est le plus simple pour se rendre compte du rendu final : il ne vous manquera que la carbonatation, mais celle-ci ne changera pas drastiquement le goût de votre bière.
• faire un cold brew, une infusion à froid. Cela prend un peu plus de temps, jusqu’à plusieurs heures, pour obtenir l’intensité voulue. Mais il n’y a aucune chaleur et donc une préservation optimale des arômes et des saveurs, qui seront cela dit un peu moins intenses que si vous utilisez la première méthode. Ce cold brew peut être ajouté dans le fermenteur ou même directement à l’embouteillage.

Quelque soit la méthode choisie, faites attention à l’utilisation de café moulu. L’extraction est certes bien plus rapide (quelques minutes, au lieu de plusieurs heures pour un grain entier) mais il y a le risque de créer des bouchons dans vos outils de brassage ! L’avantage du grain entier, c’est qu’il flotte et reste facile à enlever si nécessaire. Il est généralement trop gros pour risquer de se boucher.