Les stouts et les porters sont deux styles de bières relativement proches à un point qu'aujourd'hui peu de personnes savent réellement différencier ces deux styles de bière. Tous deux habillés d'une robe brune à noire, tous deux avec des arômes de malt torréfié, leur origine est pourtant commune. Il est même fréquent que stout et porter soient confondus dans les récits historiques. Allez demander à vos brasseurs préférés, les réponses peuvent vous étonner ! Il existe de nombreuses théories expliquant la différence entre un stout et un porter. Pour comprendre la différence entre ces deux styles de bières apparentés, nous allons retourner au XVIIIème siècle.
Un peu d'histoire
Et Ralph Harwood créa le Porter
Le début des années 1700s fût le moment où le Porter est apparu pour la première fois. Son inventeur supposé serait Ralph Hardwood (ou son frère James Hardwood), un brasseur du début 18ème siècle qui commença à brasser dès 1703 dans le quartier de Shoreditch dans l'Est londonien. À l'époque la mode était au "three threads", une sorte de bière noire issue d'un mélange de trois fûts différents.
Pour des questions économiques et pratiques Ralph Hardwood décida en 1722 de produire une bière ayant une texture et un goût et une couleur similaire qui s'appelait "Entire", composée principalement de malt brun. Sa création fut un succès et est vite devenue populaire auprès des travailleurs de Londres, notamment ceux transportant des marchandises, appelés "porters". Cette histoire est pour la première fois mentionnée dans un article (The Porter Brewery) du guide "The Picture of London" écrit par John Feltham et publié en 1802. De nombreuses interrogations restent en suspens sur l'histoire réelle de l'invention du porter, mais John Feltham nous donne l'une des pistes supposées être la plus proche de la vérité.
L'évolution du Porter
Les premiers calculs d'hydrométrie sur le Porter datent de 1770 et donnent un taux d'alcool de 6,6% (Densité initiale à 1.071). Suite aux guerres Napoléoniennes et l'augmentation des taxes, les brasseurs ont réduit la quantité de malt faisant diminuer la quantité d'alcool à environ 5% (Densité initiale 1.055). Afin de garder la même couleur que la recette originale (composée principalement de malt brun), les brasseurs ajoutaient un colorant foncé avant qu'une loi adoptée en 1816 leur interdisent d'utiliser d'autres ingrédients que du malt et du houblon. Certains brasseurs changent la recette lors de l'invention du malt torréfié : 95% de malt pale et 5% de malt black, mais cette nouvelle recette n'est que peu utilisée par les brasseurs Anglais qui préfèrent le malt brun. La popularité du porter fut tellement grande que des variations plus denses et alcoolisées furent créées :
- Single Stout Porter (Densité initiale 1.066)
- Double Stout Porter (Densité initiale 1.072)
- Triple Stout Porter (Densité initiale 1.078)
- Imperial Stout Porter (Densité initiale 1.095)
Dès les années 1800 les porters étaient vieillis entre 6 et 18 mois dans de grandes cuves avant d'être mis en fûts puis distribués. Ce procédé fut vite abandonné au profit d'un blend entre du Porter jeune (2/3) avec du Porter vieux (1/3), donnant un résultat similaire.
En 1860 la popularité du Porter déclinait au point que de nombreuses brasseries diminuaient ou arrêtaient sa production au profit de stouts. Les quelques brasseries ont décidé de continuer de brasser des porters réduisant le taux d'alcool en passant d'une densité de 1.058 à 1.050 et en divisant la quantité de houblon par deux (pour atteindre 3g/L).
Vous l'aurez donc compris, les stouts que l'on connaît aujourd'hui s'appelaient initialement stout porters. Le terme porter ayant disparu avec le temps.
Le développement du Stout
Pendant la Première Guerre mondiale, l'Angleterre a subi une pénurie de grains, forçant les brasseurs à brasser des bières plus légères par soucis d'économie des ressources. Moins de restrictions étaient en place à cette période en Irlande, permettant notamment à l'entreprise Guinness de se faire la place qu'elle tient aujourd'hui en tant que première brasserie productrice de stouts. La dernière porter Guinness fut brassée en 1974 au profit des stouts.
La différence entre porter et stout
Vous l'aurez compris, l'histoire des porters et des stouts est identique, mais pas abus de langage, les stouts sont nées des (stout) porters, Stout signifie notamment "fort, robuste, solide" dans la langue de Shakespeare.
Pour revenir à notre introduction, aujourd'hui la différence entre un stout et un porter est très difficilement identifiable et les définitions varient rapidement d'une personne à l'autre, même pour les personnes les plus expérimentées ! Il est possible d'avoir un imperial stout à 9% d'alcool à côté d'un imperial porter à 13% d'alcool.
La géographie
Historiquement les porters ont vu leurs recettes évoluer dès 1817 avec l'invention du malt black, un malt torréfié engendrant la création de deux styles :
- English porter : une bière complexe, sombre, maltée avec des notes grillées
- Irish porter : une bière très sombre, maltée, amère et crémeuse
L'Irish porter a su évoluer pour donner les stouts que nous connaissons aujourd'hui.
Le corps et les ingrédients
Historiquement, les stout porter sont des porters avec une densité plus élevée, ce qui entraîne un corps plus épais et un taux d'alcool plus élevé. Un porter aura donc un corps plus léger et un taux d'alcool moindre. Un porter aura également tendance à être moins houblonné et donc moins amère. Il existe aujourd'hui beaucoup de déclinaisons de chaque type de bière. Nous avons notamment des Stouts vieillis en fût, des Russian Imperial Stouts, des Dry Stouts, des Milk Stouts, des American Stouts, des Foreign Export Stouts, des Sweet Stout..
Chaque variation aura tendance à flouter encore plus la délimitation entre ces deux styles. Prenons par exemple un oatmeal porter dont le corps peut prêter à confusion ou encore un hoppy porter (à l'école des sorciers ⚡️🧙♂️) dont l'amertume peut s'apparenter à un stout...
Le goût
Les stouts sont issus de la variante irlandaise des porters et leur recette se base principalement sur un dosage 95% Pale 5% Black alors que les porters anglais gardent l'utilisation de malt brun. La présence d'arômes torréfiés forts et notamment d'arômes grillés ou d'arômes de café peuvent faire pencher la balance pour le stout tandis que le porter possède des arômes plus doux.
Pour conclure, la différence entre les deux catégories de bières peut sembler minime. Les deux styles ayant été considérés comme un style unique au XIXème siècle avec les stout porters. Au final, la réelle différence entre ces deux styles ne serait-elle pas simplement le nom que désire lui donner son brasseur ?
✍ Si vous souhaitez nous aider à contribuer à cet article, contactez nous à l’adresse suivante : contact@bmaker.fr
