La petite histoire de l’orge

L’orge (Hordeum vulgare) est une plante herbacée de la famille des Poaceae. Il s’agit de l’une des plus anciennes variétés de céréales domestiquées par l’homme. Elle est originaire du Croissant fertile, plus particulièrement d’Asie occidentale et du Nord-Est de l’Afrique (De l’Egypte au Nord-Est de l’Inde). Son apparition dans ces régions bien pourvues en eau est estimée aux alentours de 13000 av. J.-C., et sa culture dès 8000 av. J.-C.

L’orge est une plante relativement facile à cultiver, présente dans toutes les régions tempérées du globe, du cercle Arctique jusqu’aux montagnes des tropiques.

• L’orge est cultivée depuis Alta en Norvège (70° lat. nord) jusqu’à Tombouctou au Mali (17° lat. nord) sur les continents d’Europe et d’Afrique. Dans les Amériques la culture s’étend du nord de l’Alaska (65° lat. nord) jusqu’au sud du Chili (53 lat. sud).
• Au Tibet et dans les hauteurs de l’Himalaya, il existe une variété appelée Highland Barley cultivée notamment pour la fabrication de la Lhasa Beer, une bière tibétaine.

L’orge et les céréales jouent un rôle important dans l’histoire. Avant même la découverte de l’agriculture, des céréales sauvages étaient utilisées pour fabriquer l’ancêtre de la bière que nous connaissons aujourd’hui. Certaines légendent attestent que la bière (et donc les céréales) sont à l’origine des débuts de l’agriculture.

La culture de l’orge s’est rapidement développée et a été utilisée pour la fabrication de bière dans des brasseries de Chine il y a 7000 ans et d’Egypte il y a 5500 ans.

Dans l’Europe médiévale l’orge était l’une des céréales principale pour la fabrication du pain, nourriture de base des paysans.

Aujourd’hui, l’orge est transformée en malt par un processus de germination et de cuisson, qui lui permet d’activer ses enzymes qui créerons le sucre nécessaire à la fabrication de la bière.

L’orge, qu’est-ce que c’est ?

Lors de la culture de l’orge 2-rangs, l’eau absorbée par la plante se répartie de manière uniforme dans les différents grains ce qui leur permet d’avoir une taille identique et une germination coordonnée. Ce type d’orge possède moins de grains que le malt 6-rangs, ce qui le rend plus tolérant à la sécheresse, facilitant ainsi sa production.

• Dans une recette, avoir 40% de malt d’orge 2-rangs apporte suffisamment d’enzymes pour transformer l’amidon des céréales.
• L’orge 2-rangs possède peu de protéines, ce qui permet d’avoir une bière peu trouble.
• Les propriétés du malt d’orge 2-rangs permet un meilleur rendement (plus de sucres extraits).
• L’orge 2-rangs possède un arôme plus doux et plus développé.

L’orge 6-rangs, bien que plus sensible aux conditions climatiques, possède un rendement important, ce qui le rend moins onéreux. Il possède beaucoup d’enzymes qui permet notamment l’utilisation de céréales non maltées.

• Dans une recette, avoir 20% de malt d’orge 6-rangs apporte suffisamment d’enzymes pour transformer l’amidon des céréales.
• L’orge 6-rangs possède plus de protéines rendant la bière plus trouble, mais permet également d’augmenter la vitesse de fermentation (une fois transformée lors de l’empâtage en acides aminés). Une forte dose de protéines peut également causer des problèmes liés à coloration de la bière.
• La coque de l’orge 6-rangs est plus épaisse, permettant une meilleure filtration du moût à la fin de l’étape d’empâtage.

Le malt d’orge 6-rangs est privilégié par les grosses brasseries qui utilisent des céréales non maltées (telles que le riz ou le mais) par soucis de rentabilité.

Les orges d’hiver sont semées en automne, généralement au mois de septembre et sont récoltées dès le début de l’été. Ces variétés sont particulièrement résistantes au froid et on besoin de vernalisation (traitement au froid permettant de passer du stade végétatif au stade reproductif) pour pouvoir produit un épi. Sur le continent Européen, les orges d’hiver représentent la plus grande partie des orges utilisées pour la fabrication du malt de brasserie (55%).

Les orges de printemps sont semées entre les mois de février et mars pour être récoltées au milieu de l’été, entre fin juillet et début août. L’orge sauvage est principalement une orge de printemps. L’orge sauvage d’hiver existe, bien que plus rare.

Peu de brasseurs vont plus loin que la sélection entre de l’orge 2-rangs et 6-rangs. Ils privilégient cependant l’orge brassicole d’hiver 2-rangs qui est récolté à la fin du mois de juin. Pour aller un peu plus loin dans la découverte et comprendre plus en détails la diversité de l’orge, voici un tableau récapitulatif de l’orge de brasserie préféré des malteurs et des brasseur.

Liste des variétés préférées des malteurs et des brasseurs de France pour la récolte 2022 (source : Préconisations régionales campagne 2021-2022 - Arvalis)

Voici quelques informations sur les variétés présentées :

• ETINCEL - 6-rangs : assez sensible aux maladies et à la verse (maladie), sa teneur en protéines et son PS (poids spécifique) sont moyens
• KWS FARO - 6-rangs : variété précoce, bonne tolérance au froid, à la verse et à l’helminthosporiose (maladie). Sa teneur en protéines est contenue pour le cahier des charges brassicole. Bons calibrages et PS élevé, parmi les meilleurs.
• VISUEL - 6-rangs : variété précoce, productivité régulière, profil maladies moyen, présente des atouts qualités mais son PS est dans la moyenne et ses teneurs en protéines assez faibles. Assez sensible au froid.

Vous trouverez de plus amples informations sur le fichier joint “Préconisations régionales campagnes 2021-2022” rédigé par Arvalis, l’institut du végétal.

Quelques chiffres sur le marché

En 2021 la France est le deuxième exportateur mondial d’orges brassicoles. Avec près de 11 millions de tonnes d’orges récoltées en France, les orges brassicoles représentent 4 millions de tonnes, soit 36% du total annuel, ce qui fait de la France le premier pays exportateur d’orge brassicole.

Le territoire français est propice à la culture des orges brassicoles avec la possibilité de cultiver aussi bien des orges de printemps que des orges d’hiver. La culture de l’orge se situe principalement dans le quart Nord-Est, à proximité des malteries, et représente environ 1,7 million d’hectares.

Cet environnement propice à la culture de l’orge brassicole et sa proximité avec les malteries nationales fait de la France le premier exportateur mondial de malt. Elle transforme annuellement 1,8 million de tonnes d’orges de brasserie en 1,5 million de tonnes de malt dont 80% est exporté (1,2 million de tonnes).

En 2021, quatre malteurs industriels français figurent parmi les 5 premiers mondiaux. A elle seule, la malterie française représente 30% du marché mondial du malt. Les quatre principaux industriels sont :

• Soufflet Malterie : capacité total de 2 273 000 tonnes de malt dans le monde et possède 27 malteries dans 12 pays.
• Malteurop : capacité totale de 2 200 000 tonnes de malt dans le monde et possède 23 malteries dans 13 pays.
• Cargill : capacité totale de 2 200 000 tonnes de malt dans le monde et possède 18 malteries dans 10 pays.
• Boortmalt : capacité totale de 1 100 000 tonnes de malt dans le monde et possède 11 malteries dans 8 pays.

Le marché céréalier français (source : Des chiffres et des céréales édition 2021 - Intercéréales)

Du champs à la malterie

Avant de pouvoir être acheminée en malterie, l’orge doit être récoltée, triée, séchée et lavée pour être enfin stockée. Elle doit également répondre à certains critères strictes :

• Le taux d’humidité doit être inférieur à 14,5% pour éviter le développement de moisissures ou sa germination lors du stockage.
• Le nombre d’impuretés (terre, mauvaises herbes, cailloux, pailles..) et de grains avariés doivent être inférieur à 0,5%.
• Le nombre de grains pré-germés doit être très faible (inférieur à 2%), pour garantir l’homogénéité du malt.
• Le taux de protéines doit être compris entre 9,5 et 11,5%. (Une valeur trop faible ralentira la fermentation et réduira la mousse alors qu’une valeur trop haute rendra la bière trouble).
• Le calibrage à 2,5mm doit être supérieur à 90%
• Le PS (poids spécifique) doit être suffisamment élevé.

Lors de cette analyse, il est possible de calculer le PS (poids spécifique) qui représente le nombre de kilos contenus dans 1hL (soit 100L, équivalent à 10cm d’épaisseur sur une surface d’un mètre carré). L’orge brassicole fait partie des orges de meilleur qualité et possède donc un PS élevé. Plus l’orge est lourd, meilleure sera la qualité. Après récolte, elle est triée, séchée et lavée avant d’être stockée.

Il ne sert à rien d’avoir produit de l’orge brassicole de haute qualité si le stockage est négligé. Un mauvais stockage engendrera le développement de moisissures, la prolifération d’insectes, la baisse du pouvoir germinatif (et donc de la qualité générale de la céréale).

Le malt soumis à une humidité supérieure à 15% et une température supérieure à 15°C est soumis à des dégradations. Le développement d’insectes est possible dès lors que la température franchi le cap des 15°C. Si de l’humidité supérieure à 15% vient s’ajouter à cette augmentation de température, le malt se retrouvera inutilisable. Dans ce cas, il sera soumis aux insectes, aux moisissures et à une baisse de son pouvoir germinatif.

Le stockage de l’orge est vite problématique si toutes les bonnes conditions ne sont pas réunies. L’orge étant un organisme vivant, et, comme nous, dégage du CO2, de l’eau et de la chaleur.

• La respiration de l’orge est 8 fois plus importante si elle est stockée à 30°C qu’à 15°C.
• La respiration de l’orge est 400 fois plus importante avec un taux d’humidité à 30% qu’à 15%.

Vous l’aurez compris, un cercle vicieux peux vite s’installer si les conditions de stockages ne sont pas les bonnes. La température et l’humidité des grains évoluera en fonction de la température et de l’humidité initiale.

Outre la baisse de qualité de l’orge stockée dans de mauvaises conditions, des accidents de stockages sont relativement fréquents. La présence de poussière d’orge très volatile et extrêmement inflamable représente un vrai risque pour les industriels.

La dernière explosion de silo à grain en France, date, à notre connaissance, du 6 juin 2018 à 9h20. Il s’agissait d’un silo contenant principalement du maïs.

Les services de l'État dans le département du Bas-Rhin

Mise à jour le 17/03/2020 Le mercredi 6 juin 2018 à 9h20 un silo à grains a explosé à l'entreprise Silostra dans la zone portuaire sud de Strasbourg. L'accident a fait 4 blessés. Trois d'entre eux sont toujours hospitalisés au centre hospitalier régional de Metz, dans un état jugé stable et une personne a pu rejoindre son domicile.

www.bas-rhin.gouv.fr

Transformer l’orge en malt

Le malt est une céréale germée puis cuite qui entre principalement dans la processus de fabrication de la bière. L’objectif principal du maltage est de déclencher les évolutions naturelles que connait la plante au début de sa croissance afin de rendre accessible aux brasseurs les glucides contenus dans l’amidon des céréales.

Le processus de fabrication du malt d’orge dure environ 8 jours et se déroule en 4 étapes :

• La trempe
• La germination
• Le touraillage
• Le dégermage.

Lors de la trempe, l’orge brassicole est humidifié jusqu’à ce que son taux d’humidité passe de 15% à 45%. Cette étape dure généralement entre 30 et 46 heures en fonction des malteries. Il existe deux méthodes pour humidifier le malt : l’immersion (qui consiste à immerger les céréales dans l’eau) et l’aspersion (qui consiste à asperger les céréales avec de l’eau). Ces méthodes sont effectuées en alternance avec des périodes d’aération. Pendant cette étape, des radicelles apparaissent (la graine germe) à la base de chaque grain d’orge. Les céréales sont ensuite égouttées  et déplacées pour atteindre l’étape de germination.

Pour garantir la germination, l’orge est maintenue à la température et au pourcentage d’humidité idéale. Le grain est disposé sur un plateau perforé continuellement ventilé et forme un lit. Des modifications biochimiques se déroulent permettant de rendre disponible les nutriments nécessaires au développement de l’orge (et à la fabrication de la bière). Les enzymes sont libérées de la couche d’aleurone afin de briser les membranes cellulaires de l’endosperme et ainsi découper le ciment protéique. L’objectif des enzyme est de libérer l’amidon et de transformer les nutriments en éléments plus petits tels que des glucides, des acides aminés ou des lipides jusqu’à épuisement des réserves de la céréale.

Les céréales sont régulièrement mélangées afin de garantir une uniformité des conditions de germination. Le procédé dure en moyenne 4 jours (entre 3,5 et 6 jours). Pendant cette étape, la céréale continue à se développer.

• La germe grandi jusqu’à atteindre entre 75% et 100% de la taille de la graine ce qui permet au malteur de confirmer la fin de l’étape de germination.
• Une seconde méthode pour confirmer la bonne germination consiste à juger la texture de la graine, qui doit s’être uniformément ramollie.

Pendant la germination, l’orge est appelé « Malt vert ».

Pour le touraillage, le malt vert est déplacé dans un four où il sera séché à une température variant entre 49°C et 71°C pour atteindre environ 4% d’humidité au bout de 24 à 36 heures. Pendant cette étape, les molécules à l’origine de mauvais goûts sont éliminées et les composés aromatiques développés. La haute température va détruire une partie des enzymes libérées lors de la germination, mais certaines resteront actives, telles que les enzymes en charge de la transformation de l’amidon en sucres. La puissance de transformation de l’amidon en sucre (de part la présence d’enzymes) est appelé le pouvoir diastasique Le malt ainsi obtenu est souvent caractérisé en tant que « Malt de Base » et plus généralement les malts pale ou pils (Vienna et Munich également).

Le dégermage est la dernière étape de production du malt. Suite au touraillage rendant les céréales très sèches, les radicelles, aptes à se détacher facilement, sont retirées grâce à un plateau vibrant. Le malt est ainsi conditionné en sacs à destination principale des brasseries.

Le processus de maltage peut être réalisé avec tout type de céréales, telles que le blé, le seigle, l’avoine..

Comment faire du malt (source : Malteurop.com)

Les différentes variétés de malt

Le malt est la source principale de sucre (principalement de Maltose) qui sera transformé en alcool lors de la fermentation. Le maltose est créé pendant le brassage lors de l’étape d’empâtage. Il est le résultat du travail des enzymes sur l’amidon. Cependant, toutes les variétés ne possèdent pas le même taux de sucre où le même pouvoir diastasique (capacité à transformer l’amidon en sucre). Les malt de base sont réputés pour avoir un pouvoir diastasique fort, on retiendra notamment le malt Pale et le malt Pils.

Les malts de base sont composés des malts Pils, Pale, Vienna et Munich. Il arrive fréquemment que les malts Munich et Vienna ne soient pas cités comme malt de base. Leur procédé de fabrication diffère légèrement des malts Pils et Pale de part une température plus élevée pendant l’étape de touraillage. Cette température tend à augmenter les arômes de pain mais réduit l’efficacité des enzymes présentes dans les céréales, réduisant ainsi leur pouvoir diastasique.

Les malts spéciaux sont des malt sans capacités enzymatiques. Leur pouvoir diastasique est nul et n’est donc pas adapté pour l’extraction de sucres fermentescibles. Leur procédé de fabrication inclut un touraillage ou une torréfaction à haute température, détruisant l’ensemble des enzymes. Malgré l’absence d’enzymes (qui peut être compensé par l’utilisation d’un malt de base), les malt spéciaux possèdent un large panel d’arômes. En plus des saveurs que peuvent apporter ces malts, ils contribuent fortement à la couleur de la bière brassée. Un malt touraillé à haute température apportera une couleur plus foncée tandis qu’un malt torréfié apportera a coup sûr une couleur noire à votre bière. Il existe 3 type de malt spéciaux :

Le malt Biscuit et Amber : il s’agit de malt de base qui a été chauffé à température plus haute ou qui a été toasté. Ils apportent des arômes de biscuit ou de cookie. Ils sont généralement plus foncés que les malts de base.

• Un malt Vienna est un malt de base possédant entre 5 et 10% d’humidité, chauffé à 90°C. Cette transformation lui apportera des notes toastées.
• Un malt Munich est un malt de base possédant entre 15 et 20% d’humidité, chauffé entre 90°C et 105°C. Cette transformation lui apportera des notes maltée et toastées plus riches.

Le malt Caramel ou Crystal : il s’agit d’un malt qui n’a pas été séché lors du maltage mais qui a été cuit alors qu’il était encore humide. Les enzymes présentes dans le malt ont transformé l’amidon en sucre qui, après cuisson se transforme en caramel. Il suffit de briser un grain de malt Cara ou Crystal pour y voir une petite perle de sucre. Les malts Caramel et Crystal apportent généralement plus de couleur que les malts Amber et Biscuits.

• Le malt Caramel est cuit après germination à une température comprise entre 66°C et 70°C (bien proche des températures habituelles d’empâtage). Cette première transformation permet aux enzymes de transformer l’amidon en sucre. Le malt est ensuite rôti à une température allant de 105°C a 160°C en fonction des arômes et de la couleur souhaitée. Ces températures élevées transforme le sucre en perle de caramel qui apportera des notes caramélisées allant du miel au toffee.

Le malt Amber, Chocolat ou Black : il s’agit d’un malt de base séché à 5% d’humidité qui est torréfié, apportant une couleur puissante à votre bière, allant du brun foncé au noir. Les arômes apportés par ce malt vont du pain grillé au café, en passant par le chocolat. Le dosage dans une recette est généralement minime.

• Le malt Amber connait une cuisson a 168°C lui apportant une couleur brune ainsi que des notes toastées ou de noisettes.
• Le malt Chocolat connait une cuisson de 74°C à 163°C (température où il commence à griller) avant d’être rôti a 216°C. Cette chauffe permet d’obtenir des notes chocolatées.
• Le malt Black est rôti à une température allant de 220°C à 225°C, développant de forts arômes de torréfactions, proche des arômes du café. La température de combustion du malt étant à 249°C, il est fréquent d’asperger les grains avec de l’eau (ce procédé créera le malt black “patent” en 1812 - voir : )

Vous l’aurez compris, les arômes des différents types de malt proviennent de deux réactions chimiques : la caramélisation et la réaction de Maillard.

• La caramélisation : apporte des arômes sucrés tels que le miel, le raisin, le caramel ou le toffee.
• La réaction de Maillard : apporte des arômes maltés, toasts, grillés ou encore de biscuits.

Ces deux réactions peuvent varier en fonction de la recette du malteur qui jouera sur l’humidité de la céréale ainsi que la température de chauffe.

Au fait de l’absence d’activité enzymatique, la plupart des malts de base (notamment Caramel, Crystal, Chocolat et Black) ne nécessitent pas d’empâtage précis. Ils sont tout de même ajoutés au même moment que le reste des céréales par défaut de praticité. Les malts spéciaux peuvent être très intéressants pour améliorer une recette en extrait sec (ne nécessitant pas d’empâtage).

Dans une recette, le malt ne fait pas tout. Les brasseurs ont très régulièrement recours à l’utilisation de céréales non-maltées telles que de l’avoine, du blé, du seigle. Ces céréales ne possèdent pas de pouvoir diastasique et nécessitent donc d’être ajoutées avec du malt de base avoir de voir leurs sucres extraits.