L'extrait de malt est souvent un ingrédient dénigré (à tord) par les brasseurs amateurs. Mais il possède malgré tout de nombreux avantages pour l'ensemble des brasseurs maison qui ne possèdent pas un équipement à la pointe de la technologie.
L'extrait chez les brasseurs maison
Venons-en au faits ! L'extrait de malt est un ingrédients merveilleux pour les brasseurs amateurs. Bien que l'ingrédient semble moins noble, il vous ouvre de nombreuses possibilités et peut vous garantir une bière réussie.
L'extrait de malt est composé en grande quantité de sucre. Si vous en avez à portée de main n'hésitez pas à y tremper un doigt pour le goûter. Vous y verrez un lien avec le sucre glace, mais avec des arômes plus intéressants. Vous l'aurez compris, l'extrait de malt possède déjà le sucre nécessaire à la fabrication de votre bière (alcool) tandis que le brassage tout grain vous rajoute une étape d'infusion où la température doit être contrôlée avec attention. Une mauvaise infusion de votre malt pourra atténuer la qualité de la bière brassée.
Pour faire simple, l'extrait de malt possède de nombreux avantages :
- Une gestion précise de la densité de votre bière avant fermentation (vous contrôler le sucre présent et donc l'alcool), s'opposant au brassage tout grain qui nécessite de la rigueur.
- Un gain de temps considérable lors du brassage, plus besoin d'empâtage et de gestion de température.
- Une possibilité de coupler extrait et malt en grain (dit Partial-Mash) afin d'obtenir toute la palette d'arômes et de textures apportée par les différents types de malt.
L'extrait chez les pros
Aujourd'hui peu de brasseries professionnelles utilisent de malt en extrait dans leur process de fabrication pour plusieurs raisons dont :
- Le malt en extrait est sensiblement plus cher que le malt d'orge (4 fois plus cher).
- L'extrait de malt n'est pas perçu comme un ingrédient "naturel" bien que composé de malt à 100%.
- Le brasseur sait contrôler l'infusion de son malt au degré Celsius près et en extraire parfaitement les sucres qu'il désire.
Bien que peut utile pour les brasseurs professionnels, il peut néanmoins remplacer le sucre lors de l'embouteillage en cas de ressucrage.
L'extrait de malt est donc la méthode la plus facile pour brasser votre bière, sans pour autant altérer la qualité de votre bière. Il s'agit de la méthode parfaite pour débuter et expérimenter des recettes par la suite en faisant des brassins en Partial-Mash (extrait + malt entier)