Il existe 3 principales méthodes de brassage où la différence intervient principalement lors de l'étape d'empâtage. Chacune de ces méthodes possède des avantages et des inconvénients. Il est intéressant d'essayer pour trouver celle qui vous convient et qui vous plaît le plus.
Les méthodes les plus courantes sont :
- Le brassage en extrait : utilisation d'extrait de malt.
- Le brassage tout grain : utilisation de céréales.
- Le brassage partial-Mash : mixte entre les deux méthodes.
Le brassage en extrait
Il existe plusieurs types d'extrait de malt :
- L'extrait sec, composé exclusivement de malt en poudre.
- L'extrait liquide, composé soit de malt, soit de malt avec houblon.
Nous parlerons dans cette partie uniquement de l'extrait de malt sec, l'extrait de malt liquide limitant trop grandement votre rôle dans le brassage de votre bière.
Le brassage en extrait est la méthode la plus facile pour débuter. Cette méthode consiste à remplacer le malt en grain et l'étape d'empâtage par un ajout de malt en extrait afin de faciliter le processus de brassage. Il s'agit de la méthode de brassage la plus facile pour commencer à découvrir la fabrication de la bière sans avoir besoin de trop s'embêter. Les avantages de cette méthode sont nombreux, mais elle réduit légèrement le champs des possibles ainsi que l'occasion de personnaliser votre bière par des ajouts de céréales.
Le brassage en extrait reste une méthode appréciée pour débuter, mais pour créer des recettes plus complètes et complexes, vous devrez absolument vous diriger les d'autres méthodes.
Le brassage tout grain
La méthode de brassage se rapprochant le plus du brassage professionnel ! Il n'y a en réalité que très peu, voir aucune différence mais il existe de petites variation à cette méthode. La méthode initiale consiste à brasser sa bière en faisant infuser son malt directement dans la cuve, puis à filtrer le mélange, tandis que la variation consiste à brasser dans un sac (BIAB - Brew In A Bag). Ces deux méthodes sont retrouvées chez les brasseurs professionnels :
Système de type Braumeister avec un bras permettant de retirer les céréales telle la méthode BIAB.
Nettoyage de la cuve après filtration du moût avec une méthode de brassage conventionnelle
D'un point de vue professionnel, la méthode BIAB est moins adaptée car la capacité du sac de brassage peut être un élément limitant la quantité de céréales et donc la quantité d'alcool présent dans la bière brassée. Il est donc parfois nécessaire de faire deux empâtages pour pouvoir obtenir une bière avec suffisamment d'alcool. Elle reste cependant l'une des méthode les plus pratiques pour les brasseurs amateurs.
Le brassage tout grain permet une personnalisation complète de votre bière. Pour aller encore plus loin que le brassage en extrait, vous allez pouvoir jouer ici sur la large gamme de malt existant et ainsi pouvoir personnaliser votre bière. Vous pourrez y mettre du malt Munich, Caramel, Chocolat ou même des flocons de blé ou des flocons d'avoine.
Bien que la méthode de brassage tout grain soit la plus répandue auprès des brasseurs amateurs, il ne s'agit pas toujours de la méthode la plus facile à utiliser. Elle reste néanmoins la méthode la plus similaire aux brasseries professionnelles.
Le brassage Partial-Mash
La méthode de brassage est la méthode parfaite alliant les avantages de chacune des deux méthodes précédentes. Elle permet de garder la facilité et simplicité de la méthode de brassage en extrait mais permet une personnalisation complète de votre recette. L'empâtage se déroule en deux étapes :
- la première avec de l'ajout d'extrait, qui remplace le malt de base utilisé dans toutes bières (Pils, Pale)
- la seconde avec l'ajout de céréales qui permet la personnalisation de la bière avec modification de texture, d'arômes et de couleur.
Bien que la Partial-Mash soit la méthode la moins utilisée en brassage amateur, il s'agit pourtant d'une des méthodes les plus efficaces pour personnaliser et garantir en partie le résultat de son brassage. Il est préférable avant d'utiliser cette méthode d'avoir quelques bases sur les céréales existant et d'avoir préalablement brassé en extrait sec.
