Il existe de nombreux faux goûts à la bière. Certains sont subtils, d'autres moins. Certains sont même parfois recherchés par des brasseurs pour apporter un caractère unique à leurs créations ! Le terme faux goût est très répandu, mais lorsque le brasseur ne le recherche pas, il est qualifié de défaut.
Les faux-goûts peuvent toucher toute la palette des saveurs (salé, sucré, acide, amer, umami). Dans la majorité des cas, les faux goûts sont détectés par leurs odeurs ou leurs saveurs.
Le seuil de perception des faux goûts est différent pour chacun. Si vos amis détectent un faux goût, il est possible que vous ne le perceviez pas. Chacun a ses propres capteurs sensoriels et en fonction de votre entraînement et génétique vous y serez sensibles ou non.
Voici quelques exemples de défauts qui sont fréquemment rencontrés dans la bière. Tout les faux goûts ne sont pas représentés sur cette page :
Ethyl-4-Phénol (Écurie, sueur de cheval, cuir)
L'Ethyl-4-Phénol (4-EP) est un composé produit par la décomposition de certaines levures et notamment des Brettanomyces. Dans certains types de bière belges, une forte concentration de 4-EP est recherchée. Sa présence dans la bière varie en fonction des différentes souches de Brettanomyces utilisées. Le 4-EP peut être retrouvé notamment dans la bière trappiste Orval.
Diacétyle (Beurre)
Le Diacétyle est un composé produit par la levure pendant la fermentation. Certaines souches de levures sont plus aptes que d'autres en produire. La concentration de Diacétyle en quantité plus perceptible peut être également due à une contamination bactérienne.
À faible concentration, elle apporte des arômes mielleux ou vanillé alors qu'en présence plus élevée elle fait penser au caramel, beurre ou au pop-corn.
Pour éviter l'apparition de ce faux goût, il faut travailler avec du malt frais et de qualité, travailler le palier protéolytique (palier entre 45 et 50°C qui permet de transformer les protéines du malt) ou encore utiliser du blé.
D'autre causes peuvent intervenir lors de la fermentation (en fonction de la quantité de levure ou la température de fermentation).
3-Méthyl-2-butene-1-thiol (Chien mouillé, mouffette, putois)
Certains faux goûts peuvent apparaître après la commercialisation des bières. Le 3-Méthyl-2-butene-1-thiol (MBT) est l'un de ces défauts les plus fréquents, causé par une exposition prolongé des bières à la lumière ("Lightstruck reaction" en anglais). Ses arômes sont liés à deux autres composants apportant des notes de "mouffette" ou de "putois".
Ce produit peut également apparaître avec une oxydation thermale, mais dans une moindre quantité.
Sulfure d'hydrogène (oeuf pourri)
Le sulfure d'hydrogène (H2S) est produit par les levures lors de la fermentation en fonction des conditions de fermentations et de la composition du moût. Il est en général un indicateur du niveau de stress subit par les levures pendant la fermentation. Les levures produisent naturellement du H2S qu'elles éliminent au long de la fermentation en le transformant en acides aminés.
Acide Butyrique (Vomi, rance, parmesan)
L'acide butyrique vient principalement d'un infection bactérienne du Clostridium qui peut se produire pendant la fabrication du moût ou après l'ébullition. Il est possible de retrouver la bactérie en cause de sa fabrication dans le sucre utilisé pour le ressucrage et même dans les sirops de malt en extrait utilisé pour brasser sa bière si il est mal stérilisé. C'est l'un des défauts qui nécessite une hygiène parfaite pour être évité.
Acide isovalérique (Fromage, "vieille chaussette")
L'acide isovalérique est un acide gras naturellement présent dans certaines plantes, les huiles essentielles, le vieux houblon et dans certains fromages. L'Acide isovalérique est produit pas l'oxydation des résines présentes dans le houblon. L'utilisation de houblon mal stocké ou mal conservé peut faire apparaître ce défaut. Ce défaut peut également apparaître suite à une infection de levures sauvages. Dans certaines bières fermentées avec des Brettanomyces, l'acide isovalérique n'est pas considéré comme un défaut.
Acétate d'Ethyle (Solvant, Colle scotch) et Acétate d'isoamyle (banane, poire)
Les levures produisent naturellement des esters lors de la fermentation. Certains esters seront fruités, épicés, mais en excès ils s'apparentent à un défaut avec l'apport d'un côté solvant à la bière.
Les Esters sont principalement produits lors de la phase de fermentation, mais peuvent continuer à se développer après la mise en bouteille. Leur quantité varie en fonction de la variété de levure choisie et en fonction des conditions de fermentation (et notamment la température de fermentation). L'une des causes les plus fréquentes de défaut dans le brassage amateur est lié au contrôle de la fermentation.
Acide Acétique (vinaigre)
L'acide acétique est produit par des bactéries telles que les Acétobacter et les Acetomonas. Ces bactéries résistent aux températures inférieures à 50°C mais peuvent résister au houblon et à l'alcool qui a tendance à atténuer l'effet des autres bactéries. Ces bactéries jouent un fort rôle d'oxydant développant les défauts de la bière et apportant une acidité.
L'acide acétique est parfois recherché dans certains styles de bières, notamment dans les bières acides (Lambics, Oud Bruin, sour beers...).
Acide lactique (acidité)
Les lactobacillus et pediococcus sont les bactéries phares produisant l'acide lactique. L'acide lactique est aujourd'hui largement utilisé dans le brassage de certains styles de bières acides notamment (Gose, Berliner Weisse). Pour favoriser son développement il est possible de faire un "Sour Kettle" qui est un processus permettant d'augmenter l'acidité de la bière avant la fermentation principale.
