La dégustation de la bière est un art à part entière. Le métier du brasseur consiste à vous fournir une bière de qualité, répondant à ses propres standards. Votre rôle, en tant que consommateur est d'apprécier (ou non) le travail fourni par le brasseur. L'apprentissage de la dégustation est la première chose à faire pour apprécier les saveurs d'une bière.
Avant d'aller plus loin dans la dégustation de la bière, garder à l'esprit qu'il s'agit d'une boisson alcoolisée et qu'il faut donc la consommer avec modération. Cet article est dédié à la dégustation de la bière et non pas à sa consommation "classique" (bien que vous pouvez alliez les deux), sachez faire la différence pour pouvoir profiter pleinement de l'instant. N'oubliez pas, la bière est avant tout un plaisir, et du partage !
Préparer votre bière
Avant toute chose la bière doit être stockée dans de bonnes conditions. Il faut également faire attention à la température de service.
De plus en plus de brasseries tendent à ajouter les informations pour une consommation optimale sur les étiquettes de leurs bières.
Une bière de style Impérial Stout aura une température de consommation aux alentours de 12°C tandis qu'une Session IPA se consommera autours des 6°C. Une bière trop froide cachera les saveurs de la bière.
Veillez à ce que la bière soit stockée droite, au frais pendant au minimum 24h avant consommation. Pour un impérial stout qui se consomme à une température plus modérée, laissez la doucement se réchauffer.
Servir votre bière
Le service joue un rôle important dans la dégustation de la bière. Il faut avant tout choisir le verre idéal, idéalement un verre dont la silhouette est plus étroite en haut qu'en bas du verre. Il existe de nombreux type de verres. Un verre tulipe permettra par exemple de mieux garder et concentrer les arômes de votre bière.
Votre verre doit impérativement être propre. Pour ce faire rincer le à l'eau froide pour retirer les poussières ou résidus de produit vaisselle. Avoir un verre propre est indispensable pour la formation de la mousse.
Versez votre bière avec douceur en gardant votre bière incliné à 45°. Une fois le verre à moitié rempli, redressez le verre et éloignez progressivement la bouteille du verre afin de créer un col de mousse d'une épaisseur d'environ 2 à 3cm. La mousse joue plusieurs rôles dans la dégustation de la bière :
- Le col de mousse permet d'éviter l'oxydation de la bière qui altère ses arômes.
- Le col de mousse permet de laisser s'échapper les arômes et les parfums de la bière.
Observer votre bière
Votre bière est enfin prête à être dégustée, mais attendez ! La première étape de la dégustation passe par l'observation de votre bière. Cette étape vous donnera de nombreux indices avant même de procéder à la dégustation.
- Quelle est la couleur de la bière ? (Blonde, ambrée, brune, noire...)
- Quelle est la couleur et la texture la mousse ? (Fines bulles, grosses bulles, homogènes, hétérogènes...)
- Comment est la tenue de mousse ? (persistante ou éphémère...)
- Quelle est l'opacité de la bière ? (trouble, claire...)
- Comment sont les bulles ? (abondantes, fines, grosses...)
- Quelle est la viscosité de la bière ? (liquoreuse, fluide)
Ces questions vous permettront d'avoir un premier avis sur votre dégustation, mais attention, le visuel ne donne qu'une indication, mais les odeurs et le goût pourront vous surprendre. Avez cette première étape d'observations, vous pourrez évaluer les arômes possibles, la texture de la bière en bouche et le taux d'alcool.
Sentir votre bière
C'est à ce moment là que vous allez pouvoir découvrir les parfums et arômes spécifiques à la bière dégustée. Positionnez votre nez à bonne distance de la mousse et humer la bière. Vous allez pouvoir découvrir plusieurs catégories d'arômes :
Le Houblon est riche en arômes d'agrumes, de fruits tropicaux, de fleurs, d'épices et peut apporter un côté herbacé ou résineux. Les arômes de houblons sont souvent forts dans les bières de type IPA.
Le Malt apportera des arômes plus "bruts". Les arômes seront plus céréaliers, sucrés (caramel, toffee). Des notes rôties, de chocolat ou de café sont généralement plus perceptibles dans les bières noires.
La parfums de la levure interviennent généralement pendant et après la fermentation. On peut avoir des esters fruités (banane), des parfums de bonbons, d'alcool et même une certaine acidité.
L'eau a un rôle essentiel de la fabrication de la bière. Il ne faut pas oublier qu'une bière est composée principalement d'eau peu influer les arômes (minéral, chlore). Le sujet sera abordé plus tard.
Vous pourrez lire parfois qu'il est possible de faire un mouvement circulaire avec le verre afin de libérer les arômes de votre bière et d'en renforcer leur perception. Cette technique est efficace, mais attention, elle libère également le gaz contenu dans votre bière, la rendant moins gazeuse. N'abusez pas de cette technique.
Déguster votre bière
Les arômes ressentis ainsi que votre seuil de reconnaissance de certains arômes varient en fonction de vos habitudes et de vos souvenirs olfactifs et gustatifs. Pour faire simple, deux personnes dégustant la même bière ne ressentent pas les mêmes arômes et parfums, ou du moins de façon inégalitaire.
La texture de la bière joue également un rôle primordial dans la dégustation. Moins une bière est effervescente plus elle dévoilera d'arômes.
Bref, nous y sommes enfin. Vous allez pouvoir boire la première gorgée de votre bien. Faites circuler la bière dans votre bouche afin d'en ressentir un maximum d'arômes. Respirez en même temps pour ressentir les arômes une seconde fois par rétro-olfaction. C'est lors de la dégustation que vous allez pouvoir percevoir pour la première fois l'amertume de la bière qui se caractérise en IBU (International Bitterness Unit), qui peut être douce ou franche.
Pour faire simple, la dégustation se déroule en 4 phases :
- Lors de votre première gorgée, vous allez sentir l'attaque, qui sont les premières impressions que vous allez ressentir. Elle peut se décrire d'un point de vue amertume et arômes.
- Les arômes vont continuer à se développer tant que vous garderez les arômes en bouche (milieu de bouche).
- Après la déglutition vous allez ressentir la finale qui peut se décrire en amertume, arômes et longueur en bouche.
- En respirant et par rétro-olfaction, vous allez pouvoir ressentir de nouveaux arômes au fond de la bouche et au niveau de l'odorat.
Il peut parfois être surprenant de déguster une bière, les arômes sentis pouvant être complètement différents des arômes goûtés. Afin de juger au mieux votre bière, vous pouvez analyser la rondeur, les arômes, l'amertume et la pétillance.
Pour améliorer vos connaissances et compétences en dégustation, n'hésitez pas à partager vos dégustation avec vos amis. Prenez le temps de recueillir leur ressenti afin de mieux comprendre les différents arômes et sensations qu'ils peuvent percevoir.
Maintenant que vous en savez plus, dégustez !
Et dans les concours comment ça se passe ?
Si vous avez l’occasion d’être juré dans un concours de bière, de nombreuses mesures sont à prendre en compte. La première qui est fréquemment rappelée par les organisateurs de concours est de protéger ses sens et d’éviter ainsi de fumer ou de mettre du parfum. Les odeurs rentrent en compte dans la dégustation de la bière et des odeurs trop fortent peuvent fausser votre avis sur une bière et pire encore fausser l’avis de l’ensemble des autres jurés présents à votre table.
L’organisation des concours peut se dérouler de différentes manières. Les bières sont généralement classées par catégories afin d’éviter tout biais dans la dégustation. Un juré, même entraîné aura du mal a savourer pleinement une IPA après avoir dégusté une Imperial Dark Saison. L’ordre de dégustation est primordial pour pouvoir évaluer au mieux les différentes bières.
Lors d’un concours, chaque personne possède son propre avis. Les seuils de perception des arômes et le ressenti de l’amertume d’une bière peut également varier d’un juré à l’autre. Il faut donc savoir échanger au mieux avec l’ensemble des membres pour pouvoir trouver le juste milieu dans la notation de la bière.
Les jurés vont déguster de nombreuses bières lors d’un concours. Il est tout a fait normal de mettre des notes temporaires aux premières bières dégustées et d’y revenir à la fin du concours afin de s’assurer que le ressenti reste le même. Dans le cas contraire les jurés adaptent leur notes en fonction de l’ensemble des bières dégustées. Cette méthode pose cependant certains problèmes car la pétillance de la bière joue un rôle primordial dans la dégustation. Une bière dégustée en premier aura souvent moins de chances d’être récompensée par les jurés amateurs.
