[Tutoriel] Kit de brassage tout grain IPA

Le brassage

1ère partie - L’empâtage - 85 min

L’empâtage, c’est l’étape où le malt donne la couleur, le goût et surtout le sucre nécessaire à la fermentation. L’empâtage, c’est l’infusion du malt et il s’effectue entre 66°et 68°.

Etape 1

Faites chauffer dans votre casserole 3,5L d’eau à $71°C$ . Lorsque vous ajouterez le malt, la température baissera pour atteindre celle voulue !

Etape 2

Pendant ce temps, nettoyez l’intégralité de votre matériel qui sera en contact avec votre future bière (cuve de fermentation, robinet, barboteur, thermomètre). Pour cela, utilisez le nettoyant fourni en prenant soin d’en garder, il y aura d’autres étapes de nettoyage !

Mais pourquoi tout nettoyer ?

La fermentation de la bière est un processus naturel. Afin qu’aucune bactérie ne vienne pertuber la transformation, il est important de nettoyer correctement, de brasser dans un endroit sain et de nettoyer son matériel. Mais en cas d’infection, pas de panique, c’est bénin : un faux-goût ou une acidité par exemple.

Etape 3

Ajustez le sac de brassage en rabattant l’ouverture autour de votre casserole.

Astuce : si votre casserole est trop grande, maintenez le sac sur votre casserole avec des pinces à linge, avec 3 points d’attache.

Etape 4

Lorsque l’eau atteint $71°C$ , versez la totalité du malt dans le sac accroché.

Etape 5

Laissez le malt infuser pendant $85 min$ entre $66°C$ , en remuant régulièrement et délicatement, chouchoutez votre bière au maximum !

Astuce : vous pouvez augmenter la température durant les 10 dernières minutes pour atteindre environ 75°C, cela s’appelle le Mash Out. Il permet la destruction des enzymes et la stabilisation de votre moût.

Etape 6

Sortez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la casserole quelques minutes. Attention, c’est chaud ! Ajoutez ensuite dans la casserole environ 2 litres d’eau à température ambiante pour atteindre 5 litres de moût.

Astuce : vous pouvez également effectuer un rinçage des drêches afin d’extraire un maximum de sucre. Pour cela, ajoutez de l’eau préalablement chauffée à $69°C$ sur le malt contenu dans le sac filtrant jusqu’à atteindre 5L environ dans la casserole.

2ème partie - l’ébullition - 60 min

L’ébullition est l’heure de gloire du houblon : plus un houblon reste longtemps à ébullition, plus il donnera de l’amertume ! Les arômes proviennent des huiles essentielles, qui s’évaporent à ébullition.

Étape 1

Augmentez la température pour atteindre l’ébullition.

Étape 2

Ajoutez le houblon amérisant (sachet N°1) dans la casserole dès le début de l’ébullition.

Étape 3

Ajoutez le deuxième sachet de houblon dans la casserole après $55 minutes$ d’ébullition.

A noter qu’en brassage, le temps d’ajout est habituellement compté à l’envers, par rapport à la fin de l’ébullition. Exemple : un houblon à ajouter à 5 min signifie qu’il doit être ajouté 5 min avant la fin de l’ébullition, soit 55 min après le début de l’ébullition.

Astuce : selon votre feu et votre casserole, vous pouvez perdre beaucoup d’eau par évaporation lors l’ébullition. Vous pouvez alors ajouter de l’eau afin d’atteindre les 3,5L en fin d’ébullition. Veillez à l’ajouter maximum 15 min avant la fin de celle-ci. Si vous en ajoutez trop, vous risquez seulement de diluer votre bière et de réduire le degré d’alcool.

Le Refroidissement

Le refroidissement est l’étape clef de la préparation à la fermentation. Il permet d’abaisser la température pour que les petites levures travaillent correctement.

Étape 1

Pour refroidir efficacement le mélange, positionnez la casserole dans un bac d’eau froide. À partir de cette étape, le mélange sera sujet à infection, mais vous pouvez le protéger avec le couvercle de la casserole nettoyé.

Astuce : utilisez votre évier rempli d’eau froide et de glaçons : c’est un bain très efficace pour refroidir votre moût.

Étape 2

Préparez la cuve en vissant bien le bouchon avec le robinet. N’oubliez pas le joint et vérifier que le robinet est sur «off».

Étape 3

Lorsque la température des 3 litres de moût se situe entre $18$ et $23°C$ , versez-le dans la cuve précédemment préparée. Attention, veillez à correctement nettoyer le thermomètre à chaque mesure de température. S’il y a du dépôt au fond de la casserole, ne le versez pas dans le fermenteur.

Étape 4

Ajoutez le contenu du sachet de levure dans la cuve, fermez-la avec le bouchon. Serrez bien celui-ci afin d’éviter les fuites d’air et de risquer d’infecter votre bière.

Astuce : pour obtenir un meilleur ensemencement, il est préférable de réhydrater les levures. On peut le réaliser facilement en faisant bouillir puis refroidir 10cL d’eau à $18-23°C$ . On saupoudre ensuite les levures à la surface de l’eau. Lorsque celles-ci se sont accumulées au fond, on les ajoute à la cuve.

Étape 5

Remplissez la moitié du réservoir du barboteur avec de l’eau, puis placez-le sur le bouchon de la cuve avec le joint.

La Première Fermentation

La fermentation, c’est la transformation du sucre issu du malt en alcool et en gaz par les levures. Lors de cette première fermentation, le gaz s’échappe par le barboteur, et nous ne garderons que l’alcool !

Étape 1

Placez votre cuve dans un lieu sec, à la température la plus constante possible, aux alentours de $18 - 23°C$ et à l’abri de la lumière du soleil.

Astuce : plus le lieu sera adéquat à la fermentation, plus votre bière sera réussie. Le travail des levures, et donc la fermentation, est une étape primordiale dans la fabrication de la bière. Alors on la bichonne !

Étape 2

Attendez une quinzaine de jours que la fermentation s’effectue.

Évitez d’enlever le barboteur ou d’ouvrir le fermenteur, la bière pourrait s’infecter.

Astuce : n’hésitez pas à observer en secret les «glouglous» du barboteur… et s’il n’y en a pas, ce n’est pas grave. S’il y a un dépôt (krausen) au-dessus du niveau de votre bière, c’est le signe que la fermentation a bien lieu.

Profitez de ce temps pour récupérer assez de bouteilles en verre pour embouteiller le tout ! Nous vous conseillons des bouteilles à bouchon mécanique réutilisables.

Embouteillage & Refermentation

La bière artisanale est une boisson vivante, elle refermente en bouteille. À cette étape, les levures transforment le sucre en une faible quantité d’alcool mais surtout en gaz. C’est comme cela que la bière est gazéifiée !

Étape 1

Au bout de dix jours, retirez le barboteur.

Astuce : avant d’embouteiller, placez la cuve avec son barboteur au réfrigérateur durant 2 ou 3 jours. Cette étape, appelée le Cold Crash, va agglutiner les levures, les déposer au fond de la cuve et ainsi clarifier votre bière.

Étape 2

Nettoyez les bouteilles et les bouchons, avec le reste de nettoyant.

Astuce : utilisez des bouteilles à bouchon mécanique : elles sont réutilisables et ne nécessitent pas d’avoir une capsuleuse !

Étape 3

Remplissez chaque bouteille à l’aide du robinet de soutirage, jusqu’à environ 4 cm du haut de la bouteille.

Pensez à nettoyer votre cuve après soutirage, et utilisez une éponge propre sans grattoir. Le grattoir risque de faire des micro-rayures qui pourraient accueillir des bactéries indésirables, résultant en une bière infectée.

Astuce : veillez à ne pas embouteiller le dépôt en fond de cuve. Si vous avez déplacé votre cuve, attendez que ce dépôt se reforme.

Étape 4

Ajoutez une dose de sucre en poudre dans chaque bouteille avec la dosette fournie selon la capacité de vos bouteilles.

Étape 5

Refermez bien les bouteilles.

Étape 6

Placez-les en fermentation, à l’abri de la lumière à une température d’environ 18°C, durant 2 à 4 semaines.

Astuce : gouttez à chaque étape, dès 2 semaines le gaz sera présent, mais la bière ne sera que meilleure avec le temps.

Conservez vos bouteilles au réfrigérateur 24h avant dégustation.