J’ai toujours été passionné par la cuisine et ai toujours aimé faire des expérimentations chez moi. Principalement axé sur la cuisine salée, j’ai décidé exceptionnellement de vous présenter une recette sucrée et gourmande.
Je possède de nombreuses bières dans ma cave, mais celle avec laquelle je vais cuisiner, j’en suis particulièrement fier. C’est une bière noire, avec une belle rondeur et des arômes très complexes. À la dégustation, on y ressent les arômes de malt grillé, de pain brulé, de cacao, de chocolat et de café. Mais ce qui m’intéresse le plus dans cette bière, bien qu’elle titre à 8% d’alcool, c’est son côté doux et sucré, propice à un petit-déjeuner.
Beaucoup d’entre vous l’aurez peut-être déjà compris (pas très difficile avec la photo à côté…), aujourd’hui je vais cuisiner avec Les Petits, un Oatmeal Stout de la brasserie de l’Être brassée en collaboration avec… nous !
Nous allons réaliser aujourd’hui des brownies, mais pas n’importe quel type de brownies ! Nous allons les réaliser à base de bière et de moût, un pur produit issu du malt !
L’idéal pour réaliser cette recette est d’avoir effectué un brassin récemment. J’ai pour ma part pu récupérer le moût ainsi que des drêches fraiches issues de la Brasserie de l’Être. L’ensemble à été récupéré sur un brassin de 1000L contenant 175kg de Pils et 25kg de Vienne.
Vous pouvez-bien évidemment faire un mini-empâtage pour réaliser cette recette, mais cela rajoutera facilement 1h30 de préparation. Ou tout simplement brasser avec notre kit et garder un petit peu de votre moût !
Quelques petits conseils pour la conservation du moût et des drêches :
- Vous pouvez conserver le moût dans une bouteille bouchon mécanique ou couronne pour un durée assez longue si la bouteille a bien été nettoyée et le moût ajouté à ébullition. La température élevée détruira les bactéries et empêchera toute contamination.
- Vous pouvez conserver les drêches dans un sachet zip au congélateur. Les bactéries peuvent facilement se développer sur les drêches fraiches, faîtes attention !
Pour ma part, 50cl de moût à été récupéré de la cuve de brassage, juste avant l’ajout des houblons. Des drêches ont été récupérées juste après dédrêchage (encore chaudes) et mises directement sous-vide. Elles pourront être utilisées dans une autre recette.
Voici la liste complète des ingrédients nécessaires à cette recette :
Moût caramélisé
- 100g de sucre raffiné (sucre de table)
- 40g de beurre doux
- 4cl de moût
- 20cl de crème fraiche liquide
- 1/2 cuillère à café de fleur de sel
Pâte à brownies
- 200g de chocolat noir à pâtisserie
- 120g de beurre
- 3 oeufs
- 120g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 6 cuillères à soupe de farine
- 1 pincée de sel
- 20cl d’Oatmeal Stout ou autre bière de petit-déjeuner
Moût caramélisé
- Verser le sucre et le moût dans une casserole puis mélanger.
- Faire chauffer à ébullition, sans mélanger, jusqu’à ce que la caramel brunisse (aux alentours de 30 EBC si on souhaitait comparer à la couleur d’une bière). Retirer du feu.
- Astuce : Le caramel doit devenir un peu âcre et amer, ce qui signifie que la cuisson est parfaite.
- Rajouter le beurre et la fleur de sel, laissez-le fondre et bien se diluer puis ajouter la crème fraiche.
- Porter la sauce caramel à ébullition pour faire réduire. Faîtes attention, le caramel va durcir en refroidissant. Le caramel doit avoir une texture sirupeuse.
- Astuce : Pour vérifier la cuisson, étalez votre caramel sur une assiette froide, il devra former un léger nappage.
Laissez refroidir le caramel. La texture doit être crémeuse.
Brownie à la bière
- Dans un saladier, battre les oeufs, le sucre, le sel et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Faire fondre le beurre et le chocolat dans une casserole contenant la bière.
- Verser lentement la bière, le beurre et le chocolat fondu dans le saladier, sans cesser de remuer.
- Ajouter 6 cuillères à soupe de farine et fouetter jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
- Ajouter le moût caramélisé, mélanger délicatement pour le répartir dans la pâte.
- Verser la pâte dans un moule puis mettez le au four pendant 20min à 180°C.
- Astuce : veiller à ne pas trop cuire le brownie pour qu’il reste fondant.
J’espère que la recette vous a plu ! Le premier essai a été réalisé avec des drêches, l’objectif étant de faire des oatmeal stout brownies aux drêches caramélisées. La texture des drêches se prête plus facilement aux produits secs et ne convient pas à cette recette de brownies. Une des solutions envisagées était de faire un mélange de drêches et de caramel dur pour y apporter du croquant.
N’hésitez pas à partager vos photos, vos impressions et à nous faire des retours sur cette recette !
Recette par Geoffroy
