La personnalisation de la bière est le rêve de tout brasseur amateur. Il existe différentes solutions pour personnaliser sa bière. Les ingrédients qui permettent d’adapter le goût de sa bière proviennent notamment des ingrédients principaux qui sont : le malt, le houblon et la levure (l’eau étant un ingrédient plus difficile à maîtriser, on fera un article plus complet par la suite).
Avant de commencer une personnalisation plus poussée il est nécessaire de maîtriser le processus de brassage afin de tirer pleinement profit de votre imagination.
Personnaliser votre bière avec les ingrédients de base et le procédé de fabrication
La personnalisation de la bière intervient principalement lors de la conception de la recette. C’est à ce moment que tous brasseurs choisissent les ingrédients qui y seront utilisés.
- La personnalisation de la bière peut passer par le choix des différentes céréales utilisées. Il existe une large gamme de malt (cara, munich, pale, black, choco… nous vous ferons un article plus complet par la suite). Ces différentes céréales permettent d’apporter des spécificités aromatiques à votre bière. Il existe également d’autres céréales telles que le blé ou l’avoine qui permettent de jouer sur la texture de vos bières.
- Le houblon joue un rôle essentiel dans le brassage, de nombreuses variétés existent et permettent d’adapter sa bière à ses goûts. Certains houblons tirent sur des arômes fruités, herbacés, floraux et il est important de maîtriser ces ingrédients avant d’ajouter des fruits. Le houblon joue également un rôle très important sur l’amertume de la bière notamment avec les acides alphas présents dans la plante (ce qui permet d’estimer l'IBU d’une bière).
- Il existe des centaines de variétés de levures chaque levure apporte ses propres spécificités, aussi bien d'un côté aromatique que d'un aspect texture. Pour exemple la levure M20 Bavarian Wheat Yeast de Mangrove Jack's apporter des esters fruités (banane) à la bière tandis que le M29 French Saison Yeast apporte un caractère épicé, fruité, et poivré.
Comme vous pouvez le comprendre les ingrédients de base sont largement suffisants pour personnaliser votre bière. Cependant la maitrise du procédé de fabrication joue également un rôle majeur.
- La température d'empâtage joue un rôle primordial sur le rendu final de votre bière. En effet, un empâtage à haute température permettra d'extraire des sucres non fermentescibles tandis qu'une température moins élevée permettre de récupérer des sucres fermentescibles. Les sucres fermentescibles jouent notamment un rôle sur le corps de la bière après fermentations (rendant le corps de la bière plus épais).
- La température de fermentation est également très importante. Une bonne gestion de la température est nécessaire à éviter l'apparition d'esters non désirés de nombreux arômes peuvent ainsi se développer tels que des arômes de pomme verte, de banane, de réglisse ou de bonbons anglais...
Vous l'aurez compris, la personnalisation de la bière intervient principalement lors de la conception de vos premières recettes, c'est à ce moment que vous pouvez gagner en expérience et en compréhension des différents éléments nécessaires au brassage de la bière. Il existe également d'autres solutions et ingrédients pour personnaliser votre bière.
Quels ingrédients ajouter, et quand le faire ?
Il existe différentes catégories d'ingrédients pour la personnalisation de votre bière : les ingrédients esthétiques, aromatiques et de texture. Ces ingrédients peuvent être utilisés à différentes étapes du brassage. Certains ingrédients peuvent même être utilisés sur plusieurs étapes (exemple du houblon qui peut être infusé lors de l'ébullition pour en extraire arômes et amertume, mais également à froid pendant la fermentation pour y apporter principalement des arômes).
Quels sont les différentes catégories d'ingrédients
Il existe trois catégories d'ingrédients pour la personnalisation de la bière.
Les ingrédients esthétiques ont pour objectif d'apporter des modifications sur l'aspect de la bière on retrouve par exemple ces ingrédients esthétiques lors du brassage des bières pour la St Patrick. Différents ingrédients peuvent être utilisés tels que :
- La spiruline pour donner une couleur verte à la bière.
- La betterave pour donner une couleur rosée.
- La pomme de terre vitelotte noire permet de donner une couleur violacée.
- La framboise qui donne une couleur rose à la bière.
- Le malt torréfié qui donne une couleur noire à la bière.
Certains de ces ingrédients ont une double utilisation. La betterave et la framboise apportent des arômes tandis que la pomme de terre apporte de la texture et des sucres.
Les ingrédients de texture eux sont utilisés pour modifier l'aspect et la consistance de la bière brassée. Les ingrédients les plus connus pour modifier la texture de sa bière (et de sa mousse également) sont les flocons qui permettent notamment d'obtenir un meilleur corps et une bonne tenue de mousse. Il s'agit du type d'ingrédient le plus utilisé par les brasseurs professionnels (Par exemple pour donner plus de texte à une Pale Ale).
Les ingrédients aromatiques sont les ingrédients les plus sollicités par les brasseurs amateurs. Beaucoup de brasseurs souhaitent aromatiser leurs bières en ajoutant cacao, café, fruits, diverses épices ou copeaux de bois. Il est nécessaire de faire très attention au moment choisi pour incorporer ces ingrédients lors du processus de brassage. Mal choisir le moment om incorporer un ingrédient peut avoir des conséquences sur votre production.
Quand ajouter les différents ingrédients ?
L'ajout des ingrédients peut se faire à toutes les étapes du brassage du concassage jusqu'à la mise en bouteilles.
Avant de pousser plus loin la personnalisation, nous vous conseillons de maîtriser les différentes étapes du brassage. Si vous ne les maîtrisez pas encore, pas de panique, vous pourrez personnaliser votre bière.
Nous allons voir ensemble à quel moment ajouter différents ingrédients ainsi que l'impact que cela aura sur votre brassin (Georges 🕺🏻). Il faut savoir que ces informations sont des conseils, mais qu'en soit, rien ne vous empêche d'ajouter des ingrédients à l'étape que vous désirez !
Le concassage : le concassage est le moment où les céréales sont pesées et broyées. C'est donc à ce moment que des céréales peuvent être ajoutées à votre mélange pour personnaliser votre bière. C'est ici qu'interviennent les différents malts spéciaux tels que le Cara, le malt Munich, le malt chocolat, café ou même mieux, du malt fumé (au bois de hêtre par exemple). Après concassage il est également possible de rajouter diverses céréales telles que des flocons d'avoine ou de l'orge. Quasiment tous les types de céréales peuvent être utilisés lors du brassage de la bière, faites des tests mais attention l'extraction des sucres peut s'avérer difficile, certaines céréales nécessitent l'aide d'enzymes pour l'extraction de leurs sucres.
L'empâtage : C'est à ce moment-là que nous pouvons ajouter des aliments assimilés à la famille des féculents, tels que du pain, des pommes de terre, de la courge, patate douce, pois, quinoa... Il faut faire attention, l'extraction des sucres peut s'avérer difficile, il faut être sûr que les enzymes sont suffisament efficaces pour pouvoir extraire les sucres. Lors de l'empâtage il est également possible d'y ajouter diverses épices, bien qu'elles peuvent être également ajoutées lors de l'ébullition.
L'ébullition : C'est le moment idéal pour y ajouter les ingrédients de vos rêves. L'ébullition n'est pas forcément adaptée à tous les ingrédients mais il s'agit du dernier moment où votre bière sera stérile. Tout ingrédients ajoutés lors des étapes suivantes pourront engendrer une infection. Il faudra donc être très précautionneux. Attention à ne pas trop infuser certains éléments, utiliser des sachets pour récupérer les épices. (si l'infusion de thé est trop longue, on va garder une amertume / astringence qui n'est pas désirée).
Fermentation : C'est ici le moment idéal pour faire une personnalisation liée au travail des levures. Il existe plein de levures différentes avec plus ou moins de caractère. Faites des tests, vous comprendrez ! Après la fermentation primaire, il est possible d'ajouter des ingrédients idéalement stérilisés. Si vous souhaitez ajouter des fruits, congelez-les au préalable pour réduire les risques d'infection. Il s'agit notamment du moment où l'on ajoute du houblon pour faire un dry hop ! Veillez à mettre les ingrédients ajoutés dans un sachet pour éviter d'avoir de dépôt supplémentaire lors de la mise en bouteilles ou de risquer d'avoir de mauvaises surprises lors de la dégustation.
L'embouteillage : Vous retrouverez ici les sucres pouvant être ajoutés à l'embouteillage ! Il est également possible d'ajouter un peu d'alcool fort (ne surdosez surtout pas !) tel que du calvados ou du whiskey. Ça pourra apporter des arômes supplémentaires à votre bière.
